Clàr-innse
Tha an ìomhaigh againn fhèin aig gach fear againn de dh'fheòil air a bruich gu foirfe: tha cuideigin dèidheil air cearc bakte, tha cuideigin dèidheil air kebab muicean friogais, agus tha cuideigin dèidheil air feòil Burgundy, a chaidh a stew airson ùine mhòr ann an sabhs cùbhraidh. Ach ge bith dè an seòrsa feòil as toil leat, is dòcha gu bheil thu airson gum bi e bog agus sùgh. Gu dearbh, cò a tha dèidheil air a bhith a ’cagnadh air bonn cruaidh tioram airson ùine mhòr! Ach ciamar a nì thu feòil tairgse agus sùgh? A bheil dìomhair an seo?
Tagh an fheòil cheart
Is e an dòigh as fhasa air feòil a dhèanamh tairgse agus sùgh a bhith a ’cleachdadh gearradh a tha tairgse gu leòr leis fhèin. Tha fios againn gu bheil feòil fèithe, ach chan eil a h-uile fèithean ag obair san aon dòigh. Tha cuid a ’gluasad gu cunbhalach, tha cuid eile, leithid an tenderloin, ag obair gu cruaidh, le structar eadar-dhealaichte de fhèith fèithe agus tha iad nas buige.
Chan eil seo a ’ciallachadh gum faodar an tenderloin a bhruich bog, agus chan urrainn don brisket: dìreach anns an fhear mu dheireadh tha tòrr pròtain collagen, a dh’ fheumar a bhruich gu slaodach agus airson ùine mhòr. Mar sin, is e an rud as cudromaiche an dòigh còcaireachd ceart a lorg airson an gearradh a th ’agad. Cha bu chòir feòil a tha freagarrach airson barbecue no steak a bhith air a stewed, agus a chaochladh.Leugh tuilleadh: Mar a thaghas tu an fheòil cheart
Na dèan cabhag
Tha na seòrsaichean feòla as daoire deiseil nuair a cho-dhùnas tu gu bheil iad deiseil: mar eisimpleir, bidh steaks air an frioladh chan ann cho mòr airson an fheòil a dhèanamh bog, ach gus rùsg òrail fhaighinn agus an fheòil a tha friogais a choileanadh aig an ìre as blasta. Ach le gearraidhean nach eil cho daor, beairteach ann an clò ceangail, tha cùisean eadar-dhealaichte: feumaidh an collagen a tha na bhroinn làimhseachadh teas fada, mar thoradh air an sin tha e air a thionndadh gu gelatin.
Bidh gelatin a ’dèanamh an sùgh a tha ann am feòil nas tiugh, bidh iad a’ fuireach am broinn a ’phìos eadhon nuair a dh’ atharraicheas structar a ’phròtain, agus tha sinn mar thoradh air a’ bhuaidh ainmeil a tha aig feòil a ’leaghadh sa bheul gu gelatin. Tha am freagairt follaiseach - cha do chuir thu às dha fada gu leòr. Na bi a ’reubadh, na gabh dragh leis gum bi a h-uile bhiotamain“ a ’falbh” nuair a bhios tu a ’còcaireachd fada, ach dìreach thoir na beagan uairean a dh’ fheumas e don fheòil, agus bheir e taing dhut gu h-iomlan.
Cleachd searbhag
Bidh e fosgailte do àrainneachd searbhagach a ’cuideachadh le bhith a’ bogachadh na feòla leis gu bheil e a ’dì-ghalarachadh a’ phròtain. Smaoinich gu bheil pròtain a ’toirt a-steach mòran helices ceangailte ri chèile. Fo bhuaidh searbhag, bidh na snìomhagan sin a ’dìreadh, bidh structar na feòla a’ fàs cho cruaidh - canar denaturation ris a ’phròiseas seo. Air an adhbhar seo, mus bruich thu cuid de shoithichean, leithid kebabs, tha an fheòil marinated le bhith a ’cur biadh searbhagach ris.
Ach an seo, mar a tha anns a h-uile càil eile, tha an tomhas cudromach: bidh fìonag, sùgh pomegranate no pronnadh kiwi, gu dearbh, a 'bogadh na feòla, ach a' toirt air falbh blas agus inneach. Tha searbhag gu leòr ann, a tha ann am bathar bainne coipthe, fìon, uinneanan agus an leithid, chan e biadhan gu math searbhagach, agus mura h-urrainn dhaibh do fheòil a dhèanamh bog, tha thu dìreach air am pìos ceàrr a thaghadh.
Na gabh thairis air
Nam biodh tu a ’cleachdadh na gearraidhean ceart de dh'fheòil agus fhathast a’ tighinn a-mach tioram agus duilich, is dòcha gu bheil thu dìreach air a bhruich airson ro fhada. Ge bith ciamar a bhios tu ag ullachadh na feòla - goil, stew, bèicearachd no friogais - tha na pròiseasan a tha a ’tachairt a-staigh cha mhòr an aon rud. Fo bhuaidh teothachd àrd, bidh am pròtain a ’tòiseachadh a’ crìonadh, a ’brùthadh a-mach na sùgh a tha anns an fheòil. Cha bhith e comasach dhut sùgh a chall gu tur, ach ma sguireas tu a ’còcaireachd na feòla ann an tìde, bidh gu leòr dhiubh ann airson an fheòil a chumail sùgh.
Bidh cuid de mhnathan-taighe a ’toirt thairis an fheòil a-mach à aineolas, cuid eile le eagal gum fuirich e amh, ach faodar an duilgheadas seo fhuasgladh le inneal sìmplidh: teirmiméadar cidsin. Tomhais an teòthachd am broinn na feòla agus na bruich e nas fhaide na tha riatanach gus ìre doneness fhaighinn a tha freagarrach don phìos a thagh thu.
Na dìochuimhnich mu shalainn
Fo bhuaidh salann, tha pròtanan gan dì-ghalarachadh san aon dòigh ri fo bhuaidh searbhag. Is e an aon cheist an seo ùine, ach chan e pròiseas luath a th ’ann am picilte an dàrna cuid, agus mar as trice bheir e co-dhiù uair a thìde. Le bhith a ’sailleadh feòil ro-shalach ann am modh brine no tioram bidh e nas buige, a bharrachd air blas nas blasta agus sùgh, leis nach eil pròtainean a tha air a dhol tro leithid de dh’ fhàsachadh “bog” air an teannachadh cho mòr rè làimhseachadh teas, agus thèid barrachd sùgh a stòradh a-staigh. leigidh e leat an fheòil a shailleadh gu cothromach air feadh an tomhas gus am bi e a ’toirt a’ cheart uimhir de shalainn mar a dh ’fheumar. Ach mas fheàrr leat sailleadh tioram, mas e do thoil e. Is e am prìomh rud gun a bhith a ’tòiseachadh a’ frioladh no a ’fuine na feòla dìreach às deidh dhut a shuathadh le salann, ach leig leis laighe sìos airson co-dhiù dà fhichead mionaid.
Defrost gu slaodach
Gu dearbh, tha e nas fheàrr feòil ùr a reòthadh, ach uaireannan feumaidh tu a chòcaireachd cuideachd. Ma tha seo mar sin, cuir an aghaidh an teampall gus toirt air an fheòil a dhì-ghalarachadh le bhith ga chuir anns a ’mhicrowave no a’ ruith uisge teth. Tha an dìth deas-ghnàth seo na dhòigh cinnteach air tòrr leaghan ann am feòil a chall, oir bidh na criostalan deigh microscopach a chaidh a chruthachadh ann a ’briseadh a structar nuair a thèid a reodhadh gu sgiobalta. A bheil thu airson gum bi feòil dì-ghalaichte juicy? Dìreach gluais e bhon reothadair gu sgeilp àrd an fhrigeradair agus leig leis dì-losgadh anns an dòigh as slaodaiche agus as socair. Dh ’fhaodadh gun toir e latha, ach is fhiach an toradh e - bidh call sùgh aig àm dì-losgadh glè bheag.
Thoir fois don fheòil
An tug thu an fheòil a-mach às an àmhainn no an tug thu an steak far a ’ghril? Cuiridh mi geall nach eil thu ag iarraidh aig an àm seo ach pìos a ghearradh dhut fhèin gu sgiobalta agus tlachd fhaighinn bho fheòil uisge beòil a tha an t-aroma gruamach seo a ’fàs. Ach na dèan ruim: gun leigeil leis an fheòil “fois a ghabhail”, tha cunnart ann gun caill thu a ’mhòr-chuid de shùgh a tha na bhroinn: is fhiach gearradh a dhèanamh, agus bidh iad dìreach a’ sruthadh a-mach air an truinnsear. Carson a tha seo a ’tachairt? Tha grunn theòiridhean eadar-dhealaichte ann, ach tha iad uile a ’goil sìos leis gu bheil mì-chothromachadh air a chruthachadh ann an cuairteachadh sùgh taobh a-staigh a’ phìos mar thoradh air an eadar-dhealachadh teòthachd taobh a-staigh agus air uachdar na feòla.
Mar a bhios an uachdar a ’fuarachadh agus an taobh a-staigh a’ teasachadh suas fo bhuaidh an teas a tha air fhàgail, thèid an sùgh a sgaoileadh gu cothromach a-staigh. Mar as ìsle an ìre de ròstadh na feòla agus mar as motha meud a ’phìos, is ann as fhaide a dh’ fheumas e fois: ma tha an steak gu leòr airson còig mionaidean ann an àite blàth fo shreath de foil, feòil ròsta mòr airson grunn kilos faodaidh gun toir e leth uair a thìde.
Slice air feadh a ’ghràin
Aig amannan bidh e a ’tachairt cuideachd: tha coltas gu math duilich air an fheòil, ach chan e an duilgheadas a th’ ann gu bheil e uamhasach duilich, ach nach eil thu ga ithe gu ceart…. Faodar smaoineachadh air structar na feòla mar phasgan teann de fhilamentan caran tiugh - fèithean fèithe. Tha e mòran nas fhasa na snàithleanan a sgaradh bho chèile na bhith a ’gearradh no a’ bìdeadh tro aon dhiubh. Air an adhbhar seo, bu chòir feòil sam bith a ghearradh thairis air na snàithleanan: nì seo e nas fhasa dhut a cagnadh.
Sgàin
Mar sin, far a bheil searbhag agus salann air fàiligeadh, cuidichidh gnìomh meacanaigeach! A ’bualadh feòil le òrd sònraichte no dìreach dòrn, no a’ cleachdadh inneal-tairgse sònraichte, bidh thu a ’sgrios a structar, a’ dèanamh na h-obrach ro-làimh a dh ’fheumadh d’ fhiaclan a dhèanamh. Faodar an dòigh seo a chleachdadh airson a h-uile seòrsa schnitzels agus chops a chòcaireachd, no gus sreath mòr de dh'fheòil a thoirt den aon thiugh - mar eisimpleir, an uairsin a roiligeadh a-steach do rolla. Ach, is e an riaghailt choitcheann: mura h-urrainn dhut a bhualadh, na dèan buille ... Le bhith a ’sgrios structar na feòla, tha thu gad thoirt fhèin às na h-àilleagan inneach sin a bhios mar as trice a’ dèanamh suas cuibhreann mòr den tlachd bho bhith ag ithe soithichean feòil, mar sin bu chòir dhut gun a bhith a ’feuchainn ri feòil a tha bog mu thràth a lughdachadh.
Win su-vid
Is e an teicneòlas sous-vide an dòigh as adhartaiche agus gun trioblaid airson feòil a chòcaireachd bog agus sùbailte, agus bho ghearradh sam bith. Dhaibhsan nach eil fhathast mothachail air dè a th ’ann, tha mi a’ mìneachadh: tha toraidhean (sa chùis againn, feòil) air am pacadh ann am baga falamh agus air am bruich airson ùine mhòr ann an uisge air a theasachadh gu teòthachd sònraichte - mar eisimpleir, feumaidh gruaidhean mairtfheòil a bhith air a bruich airson 48 uair aig teòthachd 65 ceum. Mar thoradh air an sin, tha an fheòil gu math sùbailte agus tairgse. Chan eil am facal “iongantach” na ìomhaigh cainnt an seo: mura h-eil thu air feòil a bhruich ann an sous vide fheuchainn, na bi eadhon a ’feuchainn ri smaoineachadh air a bhlas agus a inneach. Gus tòiseachadh air deuchainn a dhèanamh le sous vide, bidh feum agad air inneal-ròin falamh agus uidheamachd sònraichte, Ach airson tòiseachadh, tha e comasach faighinn air adhart le multicooker agus pocannan plastaig le glas-zip, a tha gan reic anns a h-uile mòr-bhùth.
Uill, tha an stiùireadh seo air mar a nì thu feòil tairgse agus juicy fada agus mionaideach, ach feumaidh gu bheil mi air rudeigin a chall. Sgrìobh na dòighean agus na dìomhaireachdan as fheàrr leat mu bhith a ’lughdachadh feòil anns na beachdan!