Meringue no meringue: dòighean còcaireachd, eachdraidh agus fìrinnean inntinneach

Faodar Meringue a ghairm gu sàbhailte mar paradocs còcaireachd - a bhith na thoradh siùcairean gu math sìmplidh bho dìreach dà phàirt (pròtain agus siùcar), tha e a ’riaghladh a bhith a’ coimhead coltach ri fìor bhlas. Agus uaireannan feumaidh e mòran sgilean còcaireachd, a bharrachd air eòlas air grunn nuances. Bidh post aoigh an latha an-diugh bho phròiseact Tbh Manif a ’toirt gu d’ aire rudeigin a bhios inntinneach agus feumail airson a h-uile leannan milis ionnsachadh.

Meringue no meringue?

Faodar Meringue a ghairm gu sàbhailte mar paradocs còcaireachd - a bhith na thoradh siùcairean gu math sìmplidh bho dìreach dà phàirt (pròtain agus siùcar), tha e a ’riaghladh a bhith a’ coimhead coltach ri fìor bhlas. Agus uaireannan feumaidh e mòran sgilean còcaireachd, a bharrachd air eòlas air grunn nuances. Bidh post aoigh an latha an-diugh bho phròiseact Tbh Manif a ’toirt gu d’ aire rudeigin a bhios inntinneach agus feumail airson a h-uile leannan milis ionnsachadh.

Tha beachd ann nach e meringue agus meringue an aon rud. A rèir a ’bheachd seo, is e uachdar ugh a th’ ann am meringue air a dhèanamh le meanbh-chuileagan le siùcar, agus tha meringue na thoradh crispy air a dhèanamh bho meringue ann an cumadh sònraichte. Tha co-dhiù a tha am beachd seo dligheach no nach eil, na chùis airson deasbad air leth. Nas fhaide san artaigil, bidh am facal “meringue” a ’ciallachadh dìreach an uachdar pròtain, agus am facal meringue - crisp bakte.

Thàinig an aon fhacal “meringue” (fr. Baiser) thugainn bhon chànan Frangach, agus tha e air eadar-theangachadh mar “pòg”. Chan eil tùs an fhacail “meringue” cho soilleir. A rèir aon dreach, thàinig e cuideachd bhon chànan Frangach, a thàinig bhon Ghearmailtis, is e sin bho ainm baile mòr na h-Eilbheis Meiringen (Gearmailtis Meiringen), far an deach an co-chòrdadh a chruthachadh agus a bhruich an toiseach leis a ’chòcaire pastraidh Gasparini. Ceann-latha a ’choltais - XVII linn.

Coltach ri mòran innleachdan innleachdach eile, rugadh meringue dìreach le tubaist - fhuair Gasparini an uair sin air falbh le bhith a ’crathadh phròtainean gun do thionndaidh iad gu bhith na foam fionnar. Leis gu robh an duine-uasal seo dèidheil air deuchainnean còcaireachd, chuir e, gun teagamh sam bith, an foam chun àmhainn. B ’e an toradh cèic crispy a choisinn cliù gu luath am measg uaislean na sgìre, agus an uairsin am measg nan daoine cumanta.

Aig deireadh an XNUMXth linn, nochd an reasabaidh meringue anns a ’chruth anns a bheil e air a chleachdadh an-diugh ann an leabhar còcaireachd a’ chòcaire ainmeil François Massialo.

Tha dreach ann gun do leasaich Massialo an reasabaidh seo leis fhèin, gus nach tilg e air falbh na gealagan ugh, a bha gu tric neo-riatanach. Agus thug e cuideachd an teirm “meringue” gu feum. Chan eil fios le cinnt an do chruthaich e an reasabaidh seo e fhèin no an robh e an urra ri eòlas a cho-obraiche Eilbheis. Ach, is e an fhìrinn gun d ’fhuair meringue fèill mhòr air sgàth a blas agus cho furasta sa bha e saothrachadh.

Reasabaidhean Meringue

Tha trì reasabaidhean meringue ann:

• Fraingis (am fear air a bheil sinn cleachdte)
• Swiss
• Eadailtis

Riaghailtean coitcheann airson a bhith a ’dèanamh meringues

• Feumaidh an soitheach anns a bheil na h-uighean air am bualadh a bhith gu tur tioram, gun boinneagan uisge is geir. Dìreach aon bhoinne uisge seòlta air fhàgail air taobhan a ’phana airson uighean a bhualadh - agus faodaidh tu dìochuimhneachadh mun foam tiugh, sheasamh. Fiù ma bhios an foam cha mhòr a ’maistreadh, cruinnichidh siorup liùlach aig a’ bhonn, a ’cur casg air na pròtainean bho bhith a’ crathadh gu stùcan biorach (mar as trice canar foam cas, cha mhòr pàipearachd ris an seo).
• Cha bu chòir siùcar a chur ris ach às deidh na gealagan a bhith air an sguabadh a-steach gu foam aotrom - air dhòigh eile, faodar an aon bhuaidh fhaicinn mar gum biodh boinneagan taise no geir air ballachan an t-soithich. Is e an aon rud meringue na h-Eilbheis.

Dealaich na gealagan ugh bho na buidheagan, an uairsin buille na gealagan gus am bi iad beagan stiff. An uairsin lean ort a ’feadaireachd gus am bi foam tiugh, na sheasamh, mean air mhean a’ cur siùcar ris. Sguab meringue de chumadh sam bith bhon meringue crìochnaichte, cuir air pàipear e agus cuir dhan àmhainn e, air a theasachadh gu 100-110 ceum. Fàg doras an àmhainn ajar fhad ‘s a tha thu a’ fuine. Às deidh dhà no trì uairean a-thìde, thoir air falbh an duilleag bhon àmhainn agus voila - tha meringues milis crispy air do bheulaibh.

Faodaidh tu cofaidh a chuir ris a ’meringue gus sgàil bhrèagha agus blas nas ionnsaichte a thoirt dha: eu-coltach ri cocoa, chan eil e a’ cuir às do phròtainean. Chan fheumar na meringues a sgrìobadh idir - às deidh dhaibh fuarachadh, bidh iad a ’crathadh far a’ phàirce leotha fhèin. Ullaich soitheach le uisge teth, agus cuir bobhla ann airson uighean a bhualadh.

Brùth na gealagan ugh agus siùcar pùdarrach a-steach do chupa, agus an uairsin crathadh. Is e cho sònraichte sa tha an dòigh seo gum faodar an siùcar gu lèir a chur ris na pròtanan aig an aon àm. An dèidh dhut foam tiugh, aon-ghnèitheach fhaighinn, brùth na meringues a-mach às, agus cuir gu àmhainn e ro theth gu 100-110 ceum. Tha Bezet tòrr nas tiugh agus nas dùmhail na stoidhle clasaigeach na h-Eilbheis, agus cuideachd buailteach a bhith a ’tiormachadh gu sgiobalta. Faodar molltairean bhuaithe a bhruich ann an uair a thìde, no eadhon nas lugha, agus le bhith cruaidh air an taobh a-muigh, fuirichidh iad bog air an taobh a-staigh.

Tha meringue na h-Eilbheis gu math elastagach agus a ’cumail a cumadh gu foirfe. Bhon e faodaidh tu meringues a dhèanamh le pàtrain sgeadaichte nach sgaoil agus nach dèan sag. Bidh cuid de chòcairean a ’cur amar uisge air an stòbha agus a’ crathadh an sin, ach chan eil sinn a ’moladh seo a dhèanamh, oir is urrainn don uisge teasachadh gu furasta air an stòbha. Cha bu chòir teòthachd an uisge airson teasachadh a bhith nas àirde na 42-43 ceum. Tha an stoidhle Eadailteach meringue dha-rìribh aotrom agus èadhar. Gus an ullachadh, an toiseach dòrtadh siùcar a-steach do saucepan, agus còmhdaich le uisge, thoir am measgachadh gu boil agus bruich gus an sgaoil an siùcar agus gus am tiugh am measgachadh beagan.

An uairsin thoir air falbh an siorup bhon losgaidh. Whisk na gealagan a-steach do foam a tha beagan na sheasamh, an uairsin dòrtadh siorup teth a-steach dha gu slaodach ann an sruth tana (cha bu chòir ùine a bhith aige airson cus fhuarachadh, ach aig an aon àm, cha bu chòir dha a bhith a ’goil). Nuair a bhios tu a ’dòrtadh an siorup, buail am mais gu làidir gus am bi e tiugh gu tur. Anns a ’chiad amannan, is dòcha gu bheil e coltach gu bheil am measgachadh ro leaghaidh agus nach bi e a’ crathadh idir - na toir seachad a ’bheachd seo, oir le mairsinneachd iomchaidh, tha am meringue air a chuipeadh gu soirbheachail. Bho leithid de uachdar, faodaidh tu meringues èadhair aotrom a dhèanamh a tha a ’leaghadh nad bheul (air am bèicearachd san aon dòigh ris an dà sheòrsa roimhe).

Ach, tha e nas fheàrr a chleachdadh airson cèicichean a chòmhdach, oir chan eil e a ’tiormachadh airson ùine mhòr agus chan eil e a’ dèanamh exfoliate, eu-coltach ri a co-aoisean Frangach agus Eilbheis.

• Cuiridh eadhon aon bhoinneag de yolk crois geir air an foam tiugh. Gus casg a chuir air seo, faodaidh tu an cleas seo a chleachdadh: briseadh an ugh aig gach ceann - thig an geal a-mach leis fhèin, agus fuirichidh am buidheag san ugh. Faodar pròtain a tha air fhàgail a sgrìobadh a-mach le bhith a ’briseadh an ugh briste fada. Agus ma dh ’fhàs tuiteam de yolk a dh’ aindeoin sin a-steach don mhàs pròtain, faodar a tharraing a-mach le bhith ga phronnadh le sùgh ugh.
• Tha merengi air an tiormachadh seach air am bèicearachd. Is e sin as coireach, tron ​​phròiseas còcaireachd gu lèir, feumar an àmhainn a chumail beagan fosgailte (1-1,5 cm). Ann an àmhainn dùinte, cumaidh na meringues bog (mar thoradh air tiormachadh neo-iomlan) agus faodaidh iad losgadh.
• Cha bu chòir dhut siùcar pùdarrach sean a chleachdadh airson pròtanan a chuipeadh - cha bu chòir a bhith air ullachadh ach às ùr. Rud eile, bidh a ’bhuaidh an aon rud ris a’ chiad pharagraf, leis gu bheil an siùcar pùdarrach an dèidh ùine ghoirid làn le taiseachd, ga ghabhail a-steach bhon adhar.

• Glèidh na meringues ann an soitheach ròin no ann am baga ceangailte gu teann, air dhòigh eile gabhaidh iad a-steach taiseachd bhon adhar agus bogaidh iad. Ach, tha puing inntinneach ann - ma thèid agad air meringues beagan bog a chuir ann an soitheach dùinte airson greis, bheir iad air ais an cruas agus an tiormachd. Fìor, leis na meringues, a tha air an gluasad gu ìre nas motha, chan obraich an àireamh sin.

Fiosrachadh inntinneach mu dheidhinn merengue

Canar Merengoy ri seòrsa de dhannsa Ameireagaidh Laidinn. Agus bu chòir a thoirt fa-near gu bheil ruitheaman an dannsa seo glè choltach ri ruitheaman measgaiche a ’cuipeadh gealagan. Anns an Ruis tsarist, an àite an fhacail “meringue”, chaidh an abairt “gaoth Spàinnteach” a chleachdadh. Bhathar a ’creidsinn gu bheil an cuid aotromachd agus meirgeadh glè choltach ri gaoth bhlàth an t-samhraidh.

Ann an aimsir thioram le taiseachd ìosal, tha e mòran nas fhasa uighean a bhualadh ann an foam tiugh, seasamh na ann an àrd taiseachd. Bidh cunbhalachd uachdar ugh gu math tiugh às aonais a ’phrìne ainmeil de shalainn no searbhag citrach a chur ris. Chaidh am meringue as motha a bhruich ann an 1985 ann am baile-mòr Frutal (An Eilbheis).

Thug e 120 kg de shiùcair agus 2500 ugh airson a dhèanamh. Bha fad meringue an neach-gleidhidh nas motha na 100 meatair, agus bha an cuideam os cionn 200 kg. Gus a bhèicearachd, chaidh àmhainn air leth a thogail, agus chaidh a leithid de meringue a fhrithealadh le 80 liotair de uachdar siùcairean (nach eil aithris air aon dhiubh). Bidh còcairean proifeasanta a ’cleachdadh whisk làimhe gus an tomad èadhair as motha a choileanadh, agus a’ chùis air an foam le gluasadan scooping (agus gun a bhith a ’smeuradh), a’ feuchainn ri uiread de dh ’èadhar a ràcadh. Mar sin, tha an foam air a lìonadh gu pailt le builgeanan, a ’toirt aotromachd agus èadhar dha.