Mar a tha fios agad mu thràth, dìreach beagan làithean air ais dh ’fhoillsich mi leabhar ùr“ Flawless Steak: Cooking from A to Z ”, coisrigte, ge bith dè cho neònach’ s a bhiodh e, a bhith a ’còcaireachd steaks. Gus beachd co-phàirteach a thoirt dhut de na lorgas tu fon chòmhdach, tha mi air co-dhùnadh pìos a phostadh an seo air fois steak - ceum cudromach às deidh dhut crìoch a chuir air còcaireachd steak, ach tha e fhathast ga chòcaireachd fhèin. Anns an àm ri teachd, tha mi an dùil earrannan eile a phostadh bhon leabhar agam, ach airson a-nis -
Fuirich airson steak
Fhad ‘s a bha thu a’ còcaireachd an steak, is dòcha gu robh thu a ’smaoineachadh barrachd air aon uair no dhà gu bheil thu gu bhith a’ frioladh an steak, ga chuir air truinnsear agus a ’gearradh dheth pìos beag de fheòil pinc, cùbhraidh agus sùgh. Mun àm a bheir thu steak do bhruadar bhon phana no gun toir thu a-mach às an àmhainn e, is coltaiche gum bi ùine aig an smaoineachadh seo a thighinn gu àirde agus a h-uile duine eile a chuir às. Ann an suidheachadh sam bith na gabh ri buaireadh, air neo thèid an obair agad gu lèir a sgudal: mus tèid thu air an truinnsear, feumar cead a thoirt don steak fois.
Gun a bhith a ’dol ro dhomhainn a-steach do fhiosaig a’ phròiseis, tha dà phrìomh adhbhar ann gun a bhith a ’brùthadh air steak le teas, le teas: Nuair a bhios tu a’ frioladh steak, bidh an fheòil a ’teasachadh gu neo-chothromach: tha an uachdar fosgailte do tòrr a bharrachd teas na e. a ’dol a-steach don taobh a-staigh, mar thoradh air an sin bidh sreathan a-muigh na feòla a’ crìonadh. a ’leigeil a-mach taiseachd - is i, a’ falmhachadh, a ’spùtadh aig toiseach friogais.
Cho fad ‘s a bhios taiseachd a’ fuireach anns a ’phaban, chan urrainn don teòthachd aige èirigh gu mòr os cionn 100 ceum, ach nuair a dh’ fhàsas an rùsg cho àrd agus cho dian, tha seo a ’ciallachadh gum bi an taiseachd anns a’ phaban a ’fàs nas lugha agus nas lugha. Bidh an teòthachd ag èirigh nas àirde, bidh ath-bheachdan eadar amino-aigéid agus siùcaran a ’tòiseachadh - an ath-bhualadh Maillard a tha a’ leantainn gu cruthachadh rùsg friochte. Ach ron àm seo, bha an steak mu thràth air tòiseachadh a ’còcaireachd sa mheadhan, thòisich na sreathan feòla a-staigh a’ crìonadh agus gu litearra a ’putadh na sùgh a-mach.
Ma ghearras tu steak dìreach às deidh dhut a thoirt a-mach às a ’phaban, bidh na sùgh sin a tha a’ briseadh an-asgaidh a ’sruthadh sa bhad air do phlàta. Is e an dàrna adhbhar an eadar-dhealachadh teòthachd eadar an taobh a-muigh agus a-staigh den steak: dìreach às deidh còcaireachd, an uachdar den steak gu math teth. ged a tha e a-staigh cha do ràinig e an ìre as àirde fhathast. Mura gearraich thu an steak sa bhad, ach ma dh ’fhàgas tu e ann an àite blàth airson beagan mhionaidean, tòisichidh an uachdar aige a’ fuarachadh sa bhad, oir bidh an teòthachd mun cuairt tòrr nas ìsle.
Aig an aon àm, cumaidh an teòthachd ann am meadhan an steak ag èirigh gu slaodach an toiseach oir tha na sreathan a-muigh tòrr nas teotha na am meadhan. An ceann greiseag, thig an teòthachd a-mach eadhon, agus tha sin a ’ciallachadh gun lean an còcaireachd .. Mar sin, gu teicnigeach, cumaidh an steak a’ còcaireachd airson beagan mhionaidean às deidh dhut crìoch a chuir air, agus is fhiach feitheamh ris an fheòil ruighinn air an ìre ròstadh riatanach.
Ann an da-rìribh, tha an dà phròiseas sin eadar-cheangailte: leis gu bheil an teòthachd a ’co-ionnanachadh taobh a-muigh agus taobh a-staigh an steak, bidh snàithleach fèithean a’ gabhail fois, agus mar thoradh air an sin tha an comas air taiseachd a chumail a ’leasachadh. Bidh sùgh feòla, an toiseach air a phutadh a-steach do na sreathan a-muigh den steak, a ’tighinn air ais mean air mhean, a-rithist air a sgaoileadh gu cothromach a-staigh. Nuair a ghearras tu tro steak “rested”, cha lorg thu lòn pinc air a ’phlàta tuilleadh: an àite sin, fuirichidh na sùgh, agus mar sin am blas, am broinn an steak.
A-nis beagan a bharrachd mu na tha am facal “fois” a ’ciallachadh a thaobh steak. Chan eil dad iom-fhillte ann an seo: feumar an steak crìochnaichte a thoirt air falbh ann an àite blàth agus fhàgail airson ùine gus na pròiseasan a tha air am mìneachadh gu h-àrd a choileanadh. Is e an eisimpleir foirfe den “àite blàth” seo mias bèicearachd, a dh ’fheumas a bhith air a chòmhdach le duilleag de foil agus searbhadair tì gus a chumail cho blàth‘ s a ghabhas. Ach is e droch bheachd a th ’ann a bhith a’ fàgail an steak anns an aon phana far an deach a frioladh: eadhon nuair a thèid a thoirt a-mach às an teas, tha am pana fhathast tòrr nas teotha na dh ’fheumas an steak a bhith a’ gabhail fois gu socair, agus cumaidh i oirre a ’reothadh gu slaodach.
Tha e gu math duilich an ùine feitheimh seo a dhearbhadh gu ceart, ach is e an riaghailt choitcheann: mar as àirde an ìre de ròstadh steak, is ann as lugha ùine a dh ’fheumas e fois. Tha an loidsig an seo gu math sìmplidh: tha teòthachd uachdar an steak co-dhiù mun aon rud (agus glè àrd), ach an teòthachd taobh a-staigh an ìre as ìsle, is ann as ìsle an ìre ròstadh. Tha seo a ’ciallachadh gum feum an ùine as fhaide a bhith aig an steak gus am bi an teòthachd a-staigh agus a-muigh co-ionann. Aon dòigh no dòigh eile, chan eil feum ann a bhith a ’gabhail fois airson còrr air 2,5 mionaid airson steak mu 7 ceudameatairean de thighead, agus ma tha sinn a’ bruidhinn mu dheidhinn ròstadh Meadhanach agus gu h-àrd, an uairsin bidh 4 mionaidean de chòrr gu leòr.
Aig a ’chiad sealladh, chan eil dad iom-fhillte ann am pròiseas fois, agus bidh e a’ dol air adhart gu tur às aonais ar com-pàirteachadh. A dh ’aindeoin sin, is urrainn dhuinn an steak a chuideachadh gus na feartan aige a nochdadh eadhon nas fheàrr. Gus seo a dhèanamh, mus còmhdaich thu an steak le foil, ràith e le piobar dubh a tha air ùr ghrunnd agus cuir pìos ìm air uachdar - plain no le luibhean air an gearradh gu grinn.
Cho luath ‘s a bhios iad air uachdar steak teth, tòisichidh an ola a’ leaghadh sa bhad, agus mar sin a ’cur casg air an rùsg bho bhith a’ tiormachadh agus a ’cur ri sunnd na feòla. Agus nuair a thèid a mheasgachadh leis an ìre bheag de shùgh a tha a ’sruthadh a-mach às an steak aig àm fois, bidh an ola a’ cruthachadh emulsion, a dh ’fhaodar a dhòrtadh thairis air an steak nuair a bhios e a’ frithealadh. A bharrachd air ola, faodaidh tu an steak a dhòrtadh le beagan dhiogan de shalann no fìon-dhearcan (airson tuilleadh fiosrachaidh air carson a nì thu seo, faic an roinn “Spice Steak and Condiments”).
Tha mi a ’toirt fa-near gu bheil feum aig steak sam bith air fois, ach ma bha na steaks air am bruich ann an cruth sous agus air an frioladh gu sgiobalta, chan fheum iad fois fhada, oir tha an teòthachd am broinn an steak mar-thà co-ionnan, agus bidh am filleadh a-muigh friochte gu math luath.