Clàr-innse
Tha àmhainnean ùr-nodha air bèicearachd a dhèanamh mar an dòigh as earbsaiche airson biadh blasta cinnteach ullachadh le glè bheag de shàrachadh. Tha mi dìreach a ’cur iasg, glasraich no feòil ann an àmhainn ro-theth,“ dhìochuimhnich mi ”mu dheidhinn airson 10 mionaidean gu grunn uairean a thìde - agus voila, tha dìnnear làn deiseil agad gun ghluasadan bodhaig a bharrachd. Ma dh ’fhosglas tu reasabaidh air thuaiream a tha a’ toirt a-steach bèicearachd san àmhainn, is coltaiche gun seall e teòthachd anns an raon de 180 gu 220 ceum, no eadhon nas àirde. Tha an dà chuid buannachdan agus grunn eas-bhuannachdan aig an dòigh seo.
Na buannachdan agus na mì-bhuannachdan de bhèicearachd san àmhainn
Is e am prìomh fheart sònraichte de bhèicearachd san àmhainn (canamaid traidiseanta ris) an teòthachd cleachdte, a tha tòrr nas àirde na teòthachd còcaireachd an toraidh, ris am bi sinn a ’strì. Chan eil e gu diofar a bheil thu airson feòil ròsta meadhanach meadhanach tearc (teòthachd bruich - 55 ceum) no nas fhaide bho pheacadh, is fheàrr leat an fheòil a reothadh gu tur (tha teodhachd an leughaidh 70 ceum): an dà chuid agus an tè eile tha toradh a cheart cho fada bhon raon de cheumannan 180-220. Gus a chuir gu figurach, bidh sinn a ’cleachdadh preas uisgeachaidh gus òrd a bhualadh ann an stud bheag. Carson a tha seo a ’tachairt? Tha grunn bhuannachdan aig bèicearachd aig teòthachd àrd, agus is iad na prìomh bhuannachdan:
- Time... Is e èadhar an ceangal ceangail eadar an stòr teas agus na toraidhean a thèid a chuir san àmhainn, agus mar a tha fios agad (no nach eil fios agad) bho chùrsa fiosaig na sgoile, tha giùlan teirmeach gu math ìosal aig èadhar agus comas teas ìosal. Tha seo a 'ciallachadh gu bheil e a' teasachadh suas leis fhèin gu slaodach agus a 'teasachadh na tha e a' conaltradh ris. Sin as coireach gum faod sinn smùid a dhèanamh ann an amar aig teòthachd timcheall air 100 ceum, agus tha an fheòil ròsta, a thèid a thoirt a-mach às an àmhainn, fhathast sùbailte agus pinc air a ghearradh. Ach, san aon dòigh, tha seo a 'ciallachadh gum feum sinn an teòthachd a shuidheachadh gu math os cionn an teòthachd còcaireachd a tha thu ag iarraidh, air neo feumaidh sinn feitheamh airson aoisean.
- Gabhlach… Cò ris a tha coltas feòil ròsta math, beòil, bhon a ghabh mi e mar eisimpleir? Tha, na bhroinn tha sùgh is pinc - ach bu chòir gum biodh an uachdar aige rosach, friogais, blasta. Tha an reothadh seo mar thoradh dhìreach air ath-bhualadh Maillard, nuair a bhios an teòthachd a ’ruighinn 120 ceum no nas àirde, bidh caramelization siùcair a’ tachairt. Le bhith a ’ròstadh feòil aig teòthachd àrd, bidh sinn a’ cruthachadh shuidheachaidhean freagarrach airson an ath-bhualadh seo, a leigeas leat a dhèanamh gun friogais a bharrachd: bidh a h-uile dad a ’tachairt ceart san àmhainn, gun oidhirp a bharrachd air do thaobh.
- Sgrùdaidh Taobh… Am facal “dhìochuimhnich thu” anns a ’chiad pharagraf den artaigil seo, chuir mi e ann an comharran luachan airson adhbhar: cha bhith e comasach dhut dìochuimhneachadh mun chearc no an t-iasg a tha air a bhruich san àmhainn. Rud eile, às deidh dhut a bhith air chall le timcheall air leth uair a thìde, tha cunnart ann gum faigh thu mias nach gabh ithe, no eadhon duilleag gual làn bèicearachd. An rud as oilbheumach, tha am pròiseas seo do-atharrachail, chan urrainnear an lìonadh, mar a chaidh a sheinn san t-seann òran, a thionndadh air ais.
- Deatachadh… Tha buaidh eile aig còcaireachd os cionn 100 ceum, agus tha fios agad dè dìreach a tha mi a ’bruidhinn, eadhon ged nach robh A agad ann am fiosaigs. Aig an teòthachd seo, bidh an t-uisge a ’mean-fhàs, agus ma tha sinn a’ bruidhinn mun uisge a tha san toradh fhèin, bidh e nas tiorma mar thoradh air an sin. Tha e gu math furasta pìos feòla no èisg, tunnagan agus molltairean a chòmhdach le cuideachadh mullach - ach dìreach na tha iad a ’cuideachadh, agus chan eil iad a’ toirt air falbh an duilgheadas gu tur.
- Eadar-dhealachadh teòthachd… Tha e ann fhathast, agus chan eil an comas teas le giùlan teirmeach a ’cuir às don fhìrinn seo. Fhad ‘s a bhios sinn a’ cleachdadh teirmiméadar feòil gus an teòthachd ann am meadhan ar mairtfheòil ròsta a thomhas, tha na sreathan taobh a-muigh aige fosgailte do theas fada nas teotha agus a ’tiormachadh gu sgiobalta. Ann am mairtfheòil ròsta air a dheagh chòcaireachd, bidh am filleadh seo de dh'fheòil ro-tana tana agus cha chuir sin stad oirnn bho bhith ag ithe ar pìos le toileachas, ach ma chailleas tu beagan - agus sin agad e, cuir a-mach an solas.
Faodar na h-eas-bhuannachdan sin uile a thoirt còmhla ann an aon - “Mura coimhead thu às deidh na tha air a bruich san àmhainn, faodaidh tu am biadh a mhilleadh” - agus, gu dearbh, tha buannachdan bèicearachd traidiseanta nas motha na sin. Ach tha cothrom ann cuideachd a dhol an rathad eile - gus an teòthachd a lughdachadh agus an ùine còcaireachd àrdachadh. Tha grunn dhòighean còcaireachd a ’leantainn a’ phrionnsapail seo.
Còcaireachd aig teòthachd ìosal
Mar as trice bidh còcaireachd aig teòthachd ìosal anns a h-uile measgachadh aige ag obair le teodhachd bho 50 (chan eil nas ìsle a ’fuine, ach teasachadh aotrom) gu 100 ceum, is e sin, chan ann os cionn a’ phuing ghoil (agus, a tha tòrr nas cudromaiche dhuinn, gnìomhach evaporation) uisge. Is dòcha gu bheil fios agad mu na prìomh sheòrsaichean bèicearachd aig teòthachd ìosal:
A ’goil agus a’ goil
Le bhith a ’còcaireachd biadh ann an leaghan leigidh sin dhut gun cus dragh a ghabhail mu bhith ga thiormachadh: airson seo, feumaidh an leaghan anns a bheil thu a’ goil no a ’goil tiormachadh an toiseach no, nas mionaidiche, falmhachadh, agus tha seo fada nas fhasa a lorg na bhith a’ tomhas na cion taiseachd ann am pìos feòla.
Còcaireachd amar uisge
Bidh na toraidhean (mar as trice leaghan no co-dhiù viscous) air an gluasad gu soitheach, a tha air a chuir ann an soitheach eile làn uisge. Cha leig thu leas a bhith draghail mu bhith a’ teasachadh cus - cha leig an t-uisge a tha timcheall an t-soithich le biadh air gach taobh dhaibh teasachadh nas àirde na 100 ceum gus an falmhaich e gu tur. Seo mar a bhios milseagan is pates air an ullachadh, agus faodaidh tu leughadh mun amar uisge anns a h-uile mion-fhiosrachadh an seo.
Còcaireachd smùid
Tha na toraidhean air an cur thairis air uisge goileach agus air an còmhdach le mullach nach eil a ’leigeil a-mach smùid, a’ toirt air cuairteachadh a-staigh. Mar thoradh air an sin, tha na toraidhean air am bruich aig teòthachd timcheall air 100 ceum, na bi a ’tiormachadh agus na caill na todhar blasad a tha annta, a bhios, rè còcaireachd àbhaisteach, a’ dol a-steach don uisge. Sgrìobh mi barrachd mu dheidhinn smùid an seo.
Su-vid
Tha am bathar air a phacadh ann am poca plastaig, air a bhogadh ann an uisge, agus tha an teòthachd air a smachdachadh le cruinneas bloighean ceum, agus air a bruich san dòigh seo airson grunn uairean a thìde, no eadhon làithean. Mar thoradh air an sin, bidh am biadh a 'faighinn ròstadh èideadh air feadh a thiugh gu lèir, a' cumail a blas agus a 'fuireach gu math sùbailte. Gu dearbh, chan urrainnear an dòigh sous-vide a mhìneachadh gu h-aithghearr, agus mar sin airson mion-fhiosrachadh tha mi a ’moladh a bhith a’ toirt iomradh air an artaigil agam Teicneòlas Sous-vide: Stiùireadh coileanta.
Bèicearachd teòthachd ìosal
Bho nach do sgrìobh mi artaigil air leth mu dheidhinn bèicearachd aig teòthachd ìosal, eu-coltach ri dòighean eile air làimhseachadh teas aig teòthachd ìosal, bidh sinn a ’fuireach air ann am barrachd mionaideachd. Tha bèicearachd aig teòthachd ìosal an aon bhèicearachd san àmhainn mar as aithne dhuinn e, ach aig teòthachd gu math ìosal, anns an aon raon de 50-100 ceum.
Is dòcha gu bheil e coltach gun deach an dòigh seo a chruthachadh o chionn ghoirid, nuair a thòisich còcairean a ’dealachadh bho reasabaidhean o chionn deicheadan agus gun eagal a bhith orra deuchainnean a dhèanamh, ach ann an da-rìribh, tha traidisean fada aig bèicearachd aig teòthachd ìosal. Anns na seann làithean, nuair a bha a h-uile biadh air a bruich ann an aon àmhainn, bha e air a leaghadh gu math. agus an uairsin, fhad ‘s a bha iad a’ fuarachadh, chaidh an cleachdadh gus diofar bhlasan ullachadh.
An toiseach, fo na boghachan teth, bhiodh iad a ’fuine rudeigin a dh’ fheumadh teòthachd àrd, ach a ’bruich gu sgiobalta gu leòr - aran, cèicichean còmhnard is mar sin air adhart. An uairsin thàinig tionndadh brot is soithichean, a bha air am bruich aig teòthachd beagan nas ìsle, ach a bha fhathast gu math àrd.
Agus aig a ’cheann thall, nuair nach robh an àmhainn cho teth tuilleadh, chaidh pìosan feòla teann a chuir a-steach dha, a bhiodh a’ caoladh airson grunn uairean a-thìde aig teòthachd ìosal, a ’bogachadh agus a’ faighinn blas. An-diugh, thathas a ’cleachdadh bèicearachd aig teòthachd ìosal airson timcheall air an na h-aon adhbharan: bidh bèicearachd slaodach aig teòthachd ìosal a ’cuideachadh le bhith a’ lughdachadh gearraidhean cruaidh, cruth-atharrachadh stuth ceangail gu gelatin, agus tha teòthachd ìosal a ’cuideachadh feòil mar sin barrachd sùgh a chumail, oir chan eil e beairteach annta co-dhiù. Ach a dh ’aindeoin sin, tha na buannachdan mòra aig bèicearachd aig teòthachd ìosal - mar sin, bidh an fheòil fhathast a’ tiormachadh, leis gu bheil an taiseachd taiseachd mar sin no air dhòigh eile bidh e a ’tachairt gu nàdarra.
Gus an obair seo a dhèanamh nas slaodaiche, faodar an fheòil a chuir ann am molltair le beagan uisge air a chur ris (no gun a chuir ris, a rèir dè cho sùghmhor sa tha an fheòil a tha sinn a ’còcaireachd) agus air a chòmhdach le foil. Is e ana-cothrom eile gu bheil an fheòil a tha air a bruich san dòigh seo gu tur gun rùsg. Air an adhbhar seo, mar as trice thèid a thoirt aig teòthachd nas àirde no friogais - an dara cuid aig an fhìor thoiseach no aig an deireadh, mus dèan thu seirbheis. Ach, dhaibhsan a tha friogais air a ghiorrachadh, dh ’fhaodadh gum bi an tarraing air ais seo na bhuannachd, a’ toirt cothrom blasad fhaighinn de dh'fheòil blasda a tha air fhuine san àmhainn.
Recipes Bèicearachd Teodhachd Ìosal
Gu bunaiteach, faodaidh tu pìos feòla sam bith a bhruich san dòigh seo - dìreach lughdaich an teòthachd agus àrdaich an ùine còcaireachd. Faodar glasraich agus iasg a bhruich aig teòthachd ìosal, ach chan eil seo a ’dèanamh ciall, cha bhith iad gu mòr a’ faighinn buannachd bhon dòigh-obrach seo. Gus beachd a thoirt dhut mun dòigh-obrach, seo beagan reasabaidhean deiseil. Bidh cuid dhiubh a ’cleachdadh teodhachd beagan nas àirde na 100 ceum, mar sin bho shealladh foirmeil, chan e fuine aig teòthachd ìosal a tha seo, ach rudeigin eatarra, ach faodar am bruich leis an dòigh seo cuideachd.
- Uan ròsta slaodach
- Mairt-fheòil àmhainn
- Casan lachan san àmhainn
- Piglet
- Casan gèadh bèice