Tràth anns an 20mh linn, smaoinich Kikunae Ikeda tòrr mu dheidhinn brot. Rinn ceimigear à Iapan sgrùdadh air feamainn agus broth flake èisg ris an canar dashi. Tha blas sònraichte aig Dashi. Dh’ fheuch Ikeda ris na moileciuilean air cùl a bhlas sònraichte a sgaradh. Bha e cinnteach gu robh ceangal air choreigin eadar cumadh a’ mholacail agus an tuigse air blas a bhios e a’ toirt a-mach ann an daoine. Mu dheireadh, bha e comasach dha Ikeda moileciuil blas cudromach a sgaradh bho fheamainn ann an dashi, searbhag glutamic. Ann an 1909, mhol Ikeda gum feum na faireachdainnean blasda a dh’ adhbhraicheas glutamate a bhith mar aon de na prìomh bhlasan. Thug e “umami” air, a tha a’ ciallachadh “dealasach” ann an Iapanais.
Ach airson ùine fhada, cha deach an lorg aige aithneachadh. An toiseach, dh'fhuirich obair Ikeda ann an Seapanais gus an deach eadar-theangachadh gu Beurla mu dheireadh ann an 2002. San dàrna h-àite, tha blas umami duilich a sgaradh bho dhaoine eile. Chan eil e a’ fàs nas beairtiche agus nas soilleire dìreach le bhith a’ cur barrachd glutamate a-steach, mar a thachras le blasan milis, far an urrainn dhut siùcar a chuir ris agus gu cinnteach blasad fhaighinn den mhìlseachd. “Is e blasan gu tur eadar-dhealaichte a tha seo. Nam b ’urrainnear na blasan sin a choimeas ri dath, bhiodh umami buidhe agus milis dearg,” notaichean Ikeda san artaigil aige. Tha blas tlàth ach leantainneach aig Umami co-cheangailte ri salivation. Chan eil Umami fhèin a 'blasad math, ach tha e a' dèanamh measgachadh farsaing de shoithichean tlachdmhor.
Tha còrr is ceud bliadhna air a dhol seachad. Tha luchd-saidheans air feadh an t-saoghail a-nis ag aithneachadh gu bheil umami na fhìor bhlas agus a cheart cho bunaiteach ris an fheadhainn eile. Tha cuid air a ràdh gur dòcha gur e dìreach seòrsa de shalainn a th’ ann an umami. Ach ma choimheadas tu gu dlùth air na nearbhan a chuireas teachdaireachdan bho do bheul chun eanchainn agad, chì thu gu bheil umami agus blasan saillte ag obair tro dhiofar shianalan.
Thàinig mòran den gabhail ri beachdan Ikeda o chionn timcheall air 20 bliadhna. Às deidh gabhadairean sònraichte a lorg anns na gucagan blas a bhios a ’gabhail a-steach amino-aigéid. Tha grunn bhuidhnean rannsachaidh air aithris a thoirt air gabhadairean a tha gu sònraichte ceangailte ri glutamate agus moileciuilean umami eile a chruthaicheas buaidh synergistic.
Ann an dòigh, chan eil e na iongnadh gu bheil ar bodhaig air dòigh a leasachadh gus mothachadh a dhèanamh air làthaireachd amino-aigéid, leis gu bheil iad deatamach airson ar mairsinn beò. Tha ìrean glutamate aig bainne daonna a tha timcheall air an aon rud ris a’ bhroth dashi a rannsaich Ikeda, agus mar sin is dòcha gu bheil sinn eòlach air a’ bhlas.
Lorg Ikeda, airson a phàirt, neach-dèanamh spìosraidh agus thòisich e a’ dèanamh a loidhne fhèin de spìosraidhean umami. B 'e monosodium glutamate a bh' ann, a tha fhathast air a dhèanamh an-diugh.
A bheil blasan eile ann?
Is dòcha gun cuir sgeulachd le inntinn iongnadh ort a bheil prìomh bhlasan eile ann air nach eil sinn eòlach air? Tha cuid de luchd-rannsachaidh den bheachd gur dòcha gu bheil an siathamh blas bunaiteach againn co-cheangailte ri geir. Tha grunn thagraichean math ann airson gabhadairean geir air a ’chànan, agus tha e soilleir gu bheil am bodhaig a’ dèiligeadh gu làidir ri làthaireachd geir ann am biadh. Ach, mus bi na h-ìrean geir àrd gu leòr airson gun urrainn dhuinn blasad fhaighinn orra, cha toil leinn am blas gu mòr.
Ach, tha tagraiche eile ann airson tiotal blas ùr. Thug luchd-saidheans Iapanach a-steach am beachd “kokumi” don t-saoghal. “Tha Kokumi a’ ciallachadh blas nach gabh a chuir an cèill leis na còig blasan bunaiteach, agus tha e cuideachd a ’toirt a-steach blasan fad às de na prìomh bhlasan leithid tiugh, lànachd, leantainneachd agus co-sheirm,” tha làrach-lìn Ionad Fiosrachaidh Umami ag ràdh. Air adhbhrachadh le trio de amino-aigéid ceangailte, tha an mothachadh kokumi a 'cur ris an tlachd a th' ann de sheòrsachan sònraichte de bhiadh, a 'mhòr-chuid dhiubh gun mhilleadh.
Bha cothrom aig Harold McGee, sgrìobhadair bìdh, blasad a dhèanamh de chuid den t-sauce tomato a bhrosnaich kokumi agus sliseagan buntàta le blas càise aig Co-labhairt Umami 2008 ann an San Francisco. Thug e cunntas air an eòlas: “Bha coltas gu robh na blasan nas àirde agus cothromach, mar gum biodh smachd tomhas-lìonaidh agus EQ air adhart. Bha coltas ann gun robh iad dòigh air choireigin a’ cumail ri mo bheul – bha mi a’ faireachdainn – agus mhair iad na b’ fhaide mus deach iad à bith.