Clàr-innse
Biadh searbh tha iad nam pàirt den daithead againn airson mìltean de bhliadhnaichean agus gu practaigeach àite sam bith san t-saoghal. Gu dearbh, o chionn ghoirid cuid dhiubh, mar an cimchi or kefir, tha iad nan stomping anns a ’phàirt seo den phlanaid. Tha na h-adhbharan sìmplidh: Tha iad blasta agus cuideachd a ’dèanamh gu math.
Bidh sinn a’ mìneachadh dè na toraidhean coipeadh as fasanta agus as tarraingiche an-dràsta agus, le tuiteamas, bheir sinn beagan sanasan dhut air ciamar agus càite am faigh thu tlachd às.
Dè an fheadhainn a th ’ann an aiseag?
Tha coipeadh na dhòigh spontaneous no stiùirichte airson cruth-atharrachadh bìdh a tha an urra ri cuideachadh bho meanbh-fhàs-bheairtean leithid molltairean, bacteria agus beirm. Faodaidh na meanbh-fhàs-bheairtean sin a bhith an làthair gu nàdarra no an àite a bhith air an cur ris tron phròiseas, gus beatha sgeilp bìdh a leudachadh, cruth-atharrachadh a inneach, blas agus àile agus mu dheireadh a ’leasachadh a càileachd, a luach beathachaidh agus leigheas agus a chnàmh. Rè coipeadh, thèid na siùcaran a tha an làthair ann am biadh sònraichte - glasraich, feòil, iasg, gràin, biadh a dh ’fhaodadh a bhith air an aiseag - a thionndadh gu deoch làidir agus carbon dà-ogsaid. A bhios ag atharrachadh nam feartan organoleptic aige agus a ’tòiseachadh na draoidheachd.
Carson a bu chòir dhuinn an ithe?
Tha luach àrd probiotic aig biadhan ferment. An teirm tha probiotic a ’toirt iomradh air fàs-bheairtean neo-pathogenic, sa mhòr-chuid beirm agus bacteria, a chuidicheas le bhith ag ath-stèidheachadh cothromachadh nan lusan intestinal agus a ’neartachadh an dìonachd, am measg rudan eile. Bidh coipeadh cuideachd ag obair gu deimhinneach an aghaidh nan todhar a tha ga dhèanamh duilich cuid de ghrìtheidean a chnàmh, is e sin, bidh e gan dèanamh nas motha agus nas fheàrr a cho-cheangal. Dh ’fhaodadh sinn a ràdh gu bheil an fheadhainn ferment gar dèanamh nas toilichte agus cuid ag ràdh gu bheil iad nas eireachdail cuideachd. Mar nach biodh seo gu leòr, tha iad gu math beartach. A bheil feum againn air barrachd adhbharan airson àite a dhèanamh dhaibh anns an daithead againn bho seo a-mach?
Ann am fasan gu bràth
sin biadh coipthe tha fasanta tha, aig an aon àm, fìor fhìrinn agus breug mhòr. Chan urrainnear àicheadh gu bheil iad o chionn beagan mhìosan air a bhith nan teis-mheadhan aire do bhiadhan air feadh an t-saoghail. Air an làimh eile, tha coipeadh na sheann innleachd de ullachadh bìdh. Thòisich fir a ’feuchainn coipeadh co-dhiù timcheall air 20.000 RC, rè an Paleolithic, ged a tha e riatanach feitheamh ris an Nuadh-chreagach airson na biadhan sin a ghabhail gu sònraichte cudromach. Is e aran agus lionn a’ chiad thoraidhean coipte air a bheil sinn mothachail, air a leantainn le fungasan is balgan-buachair, coipeadh lactach (leithid càise is iogart), fìon-dhearcan, fìon, sàsaichean èisg le coipeadh agus feòil is glasraich air a bhrachadh.
An Kimchi, neach-giùlain àbhaisteach an “ar-a-mach ferment”
El cimchi o gimchi is dòcha gur e an neach-giùlain àbhaisteach an “aois òrail” o chionn ghoirid de bhiadhan coipthe. Tha e mu dheidhinn a mias àbhaisteach de bhiadh Korean stèidhichte air glasraich ferment: bhon chàl Peking riatanach gu radish geal, radish, cucumber, snèip, ginger… agus mar sin air adhart gu 87 grìtheidean a rèir atharrachaidhean a ’mhias seo. Ann an taigh-bìdh Madrid Ear-dheas, Faodaidh Kimchi de chàl Sìneach a bhith agad air aiseag le creachainn ràsair agus piobair chili agus air a fhrithealadh le feusgain ùra spìosrach. Tha Kimchi na mhias fìor aosta - Thathas den bheachd gun do thòisich a ’chiad fheadhainn air an ullachadh air a’ chrìoch Sino-Korean timcheall air an 1mh-2mh linn - agus glè bheairteach ann am bacteria probiotic, a bharrachd air provitamin A, vitamain BXNUMX agus BXNUMX, calcium agus iarann, am measg rudan eile. .
Miso, stòr blas
El Dè a bheil am fungas an urra ri cruth-atharrachadh pònairean soighe ann am Miso, pasgan coipthe a tha àbhaisteach dha biadh Iapanach aig a bheil ainm a ’ciallachadh rudeigin mar “Stòr blas”. Tha na pònairean soighe air am bruich agus an uairsin air am fàgail gu aiseag, leotha fhèin no le gràin eile mar eòrna, muilt, cruithneachd agus rus. Cuideachd anns a ’chùis seo, is e ullachadh gu math àrsaidh a th’ ann, a thathas a ’cleachdadh airson brothan ullachadh (mar an brot miso ainmeil) no a dhol còmhla ri feòil is iasg. A rèir dè cho fada ‘sa bhios am pròiseas coipeadh, am Miso “Atharraich ainm”, ga ghairm fhèin Shiro o Miso geal aon aig a bheil aon bhliadhna de choipeadh; Aka no Miso dearg, le dà bhliadhna agus Kuro no Miso dubh, le trì bliadhna. Tha an Cò, am Miso mòr-chòrdte stèidhichte air soy agus rus, airson mòran linntean bha e na fhìor thlachdmhor de uaislean agus samurai.
An Kombucha, elixir sinnsireil
La Kombucha o Is e deoch tì a th ’ann an tì Kombu air a dhèanamh milis agus air a thortachadh le taing do ghnìomhachd fungas ris an canar Medusomyces gisevi, SCOBY (cultar samhlachail bacteria agus beirm) no, nas sìmplidh, balgan-buachair kombucha. Is e biadh a th ’ann le luach àrd probiotic, ris a bheil leigheas traidiseanta Sìneach a’ toirt buaidh air togalaichean glanaidh, lùthmhor agus antioxidant. Bidh am pròiseas coipeadh a ’toirt seachad an deoch seo le vitamain, amino-aigéid, enzyman agus aigéid organach a tha buannachdail do shlàinte. Faodar a dhèanamh aig an taigh le bhith a ’cur balgan-buachair màthair kombucha ri tì agus siùcar no ga cheannach mar-thà. Tha raon Komvida, pròiseact ùr-ghnàthach agus biorach de dhà bhoireannach gnìomhachais Extremadura, Nuria Morales agus Beatriz Magro, a ’toirt a-steach trì blasan ann am botail glainne ath-chuartaichte: tì uaine clasaigeach, le ginger agus le dearcan dearga. Faodar a cheannach air an làrach-lìn aige fhèin.
Kefir, ceàrnag iogart
Bho thùs bhon Chugais, tha an Tha Kefir na ferment a tha air a dhèanamh le bainne - Faodaidh iad a bhith bho bhò, chaoraich, ghobhar no eadhon deochan glasraich mar coconut, almond no soybeans- agus gràinnean no nodules Kefir, ris an canar cuideachd “Bulgarians”. Tha na gràinean sin coltach ri SCOBY, is e sin, tha beirm agus bacteria annta. Sour agus, a rèir dè cho fada ‘sa tha an coipeadh, beagan èifeachd sa bheul, an kefir tha e glè bheairteach ann an Lactobacillus, Bifidus agus antioxidants. Faodar a thoirt leis fhèin no a mheasgachadh le measan agus gus càiseagan agus milseagan a dhèanamh. Is e an rud as fhasa a dhèanamh a bhith deiseil airson ceannach aig a ’mhòr-bhùth (tha am fear ann an Pastoret le crodh ionaltraidh na dheagh roghainn gourmet), ach ma tha thu airson thu fhèin a chur gu deuchainn, faodaidh tu a dhèanamh aig an taigh. Gu dearbh, feumaidh tu a bhith faiceallach an-còmhnaidh gus na gràinean ann am bainne a ghleidheadh, eadhon nuair a tha thu an dùil deochan glasraich a chleachdadh sa phròiseas.
Agus etcetera fada
Tha an fheadhainn ferment na iongantas gastronomic a tha a ’dol thairis air a h-uile cultair. Feumaidh sinn fhathast luaidh a thoirt, am measg mòran eile teoma, cèic soybean ferment a tha àbhaisteach dha biadh taobh an ear-dheas Àisianach. Tha an Sauerkraut, salad de ghlasraich coipthe ann an sàl a tha àbhaisteach ann am Meadhan na Roinn Eòrpa. Tha an Kvass, deoch stèidhichte air aran biatais no seagal (anns a ’chùis seo tha am blas gu math duilich a cho-thaobhadh) gu math mòr-chòrdte san Ruis. Tha an Torc na ullachadh stèidhichte air measan, siùcar agus fìon-dhearcan agus an Gravlax, bradan macerated a tha àbhaisteach dha biadh Lochlannach. Agus cho beag exotic ‘s a tha iad a’ faicinn dhuinn, tha picil no aubergines picilte cuideachd nan deagh bhiadh ferment.
Air aiseag le rionnag
Leis an comas a th’ aca a thaobh blas, aroma agus inneach, tha toraidhean ferment mar aon de na loidhnichean sgrùdaidh airson taighean-bìdh haute cuisine. A bharrachd air Sudestada, is urrainn dhuinn blasad fhaighinn de shoithichean le aon ghrìtheid no barrachd air a choipeadh Spàin na Sìthe (O Grove, Pontevedra, 1 rionnag Michelin), anns a ’chlàr againn lorg sinn an Infusion of luibhean ùra le Kombucha gu sùbhan-craoibh bhon ghàrradh aca fhèin le Kefir agus mint. Air adhart CÙIS FÒN TRANSPARENT LE STRAP BEADS WOODEN DETACHABLE , 2 rionnag a tha dìreach air gluasad bho Humanes gu meadhan Madrid, bidh iad a ’frithealadh soithichean mar Anchovy le avocado picilte, Turbot Pickled no Almadraba Parpatana le stew tamarillo agus picil. Ann an taigh-bìdh Rodrigo de la Calle, An Taigh-glainne (Collado Mediano, 1 rionnag Michelin), is urrainn dhuinn soithichean leithid Radish a lorg le sesame ferment agus sauce peanut no curls soilire le Vinegar de rus ferment agus deochan mar Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth agus Apple Kefir.
DIY ferment
Feumaidh pròiseasan coipeadh inneal duilich gus faighinn: ùine. A h-uile càil eile, tha e againn ri làimh ann an gin de na cidsinean againn. Fermentation dha luchd-tòiseachaidh bho Drakes Press tha e na iùl practaigeach air mar as urrainn dhut gach seòrsa grìtheid a bhrachadh. De ghearradh nas cultair, air a sgrìobhadh le dà shealladh trom de shealladh gastronomic na Spàinne, Gourmet air a choipeadh. Tha bunaitean a ’Paleodiet, a’ gluasad an dùbhlan a bhith a ’aiseag aig an taigh beagan nas fhaide. Ann an Valencia, còcairean Germán Carrizo agus Carito Lourenço bho Tandem gastronomic Bidh iad ag eagrachadh cùrsa air còcaireachd fallain anns am bi an còcaire Raúl Jiménez a ’dèiligeadh ri cuspair biadhan coipthe. Ann am Madrid, aig an sgoil còcaireachd agus stòr leabhraichean Tha mi ag amas, bidh an còcaire Miguel Ángel de la Fuente a ’nochdadh dìomhaireachdan Kimchi, Sauerkraut agus picil ann an cùrsa le fòcas air biadh coipeadh agus air a smocadh an ath Samhain. Plana math airson an fhoghar neo-àbhaisteach seo.