Clàr-innse
Dè an càise bothain as fheàrr? Gu dearbh, cho nàdarra ‘s a ghabhas. Tha am fear as fhallaine air a dhèanamh bho bhainne slàn nàdarra le bhith a ’cleachdadh ferment agus / no rennet. Tha an fheadhainn mu dheireadh gu math daor, agus mar sin chan urrainn càise bothain math a bhith daor an dàrna cuid. Tha a bheatha sgeilp goirid, beagan làithean.
An càise bothain as fhallaine
Tha buaidh làidir aig an ìre de làimhseachadh teas air mar a tha càise bothain a ’coimhead. Aig teòthachd àrd, bidh e a ’fàs nas tiugh agus“ nas rubair ”, agus bidh beatha sgeilp ag àrdachadh. Ach aig an aon àm, tha beathachadh air a sgrios. “Nuair a tha thu a’ ceannach, tha e nas fheàrr fòcas a chuir air cunbhalachd: tagh an càise bothain as tairgse, bog, le sreathan - tha e air ullachadh bho bhainne slàn aig teothachd nas ìsle agus gun a bhith a ’cleachdadh calcium chloride, fa leth, tha barrachd pròtain agus beathachadh eile ann, agus gabhaidh iad a-steach nas fheàrr. Mar as trice tha gràinean, gràinean, “stiffness” agus cruas a ’comharrachadh cleachdadh calcium cloride no pùdar bainne. Mar as cruaidhe a tha an gruth, is ann as dualtaiche a tha e air a dhèanamh bho bhainne pùdarrach no an “togail bainne,” mar a mhìnicheas neach-dietachd aig an deuchainn-lann airson Rannsachadh agus Ùr-ghnàthachadh ann am Beathachadh, CTO, ball de Chomann Nàiseanta Dietitians agus Nutritionists. Marina Makisha… Is e ainm eile airson a ’bhainne bainne bainne ath-mhìnichte, tha e air a dhèanamh bho phùdar bainne sgim, uachdar, geir bainne, meug agus co-phàirtean eile de bhainne (gheibhear a h-uile càil ann an cothlamadh càise bothain mar sin air an leubail).
Gu mì-fhortanach, bidh càise bothain air sgeilpichean stòr ann am bogsaichean brèagha mar as trice air a dhèanamh bho bhainne pùdar no ath-chuinge. Bu toigh le mòran curd gràin air ullachadh le bhith a ’cleachdadh calcium chloride, ris an canar gu tric calcium chloride. Bidh e cuideachd air a chur ris gu tric gus pròiseas curdling a luathachadh. Chan eil an tàthchuid seo cronail - ach tha gruth stèidhichte air enzyman sourdough agus rennet fhathast air a mheas nas blasta agus fallain.
Ciamar a dhealaicheas tu càise bothain “fìor”?
Ann an riochdachadh càise bothain nàdarra tha e ceadaichte dìreach bainne ùr, cultar tòiseachaidh, rennet agus calcium chloride a chleachdadh. Bidh uachdar agus salann cuideachd air an cur ri càise a ’bhothain. Cha bu chòir dad sam bith eile a bhith san loidhne. Agus chan urrainnear càise bothain anns a bheil geir glasraich, stàbaill, blasan, blas blasda mar seo - seo toradh curd. Cuideachd, a rèir GOST, cha bu chòir stuth-gleidhidh a bhith ann an càise a ’bhothain. Na sorbates as cumanta (E201-203). Is iad sin na luchd-gleidhidh as cronail, ach chan urrainn dhut càise bothain “fìor” a ghairm leotha.
Susbaint geir ann an càise bothain: a tha nas fheàrr
Tha blas càise bothain gu dìreach an urra ris an t-susbaint geir a th ’ann. Leis nach eil susbaint geir bainne na bà gu cunbhalach, ann am bainne “homemade”, càise bothain tuathanais bidh an susbaint geir ag atharrachadh beagan cuideachd. A rèir an àireamh sa cheud de gheir gach 100 g de thoradh, tha càise bothain air a roinn geir (18%), dàna (9%) agus geir ìosal (3-4%), càise bothain anns nach eilear a ’beachdachadh air barrachd air 1,8% geir gun geir… Glè thric, air pacaidean de chàise bothain gun geir daithead, bidh an sgrìobhadh tàmailteach “0% geir”. Ach, gu dearbh, tha cuid deicheamh cuid sa cheud de gheir bainne fhathast ann. Tha barrachd pròtain ann an càise bothain le geir ìosal, tha beagan a bharrachd de fosfar agus vitamain B12 agus B3 ann, ach tha na seòrsan geir nas beairtiche ann an carotene, vitamain A agus B2.
Cailcium ann an curd
Paradox: tha barrachd calcium ann an càise bothain le geir ìosal na ann an aon geir: gu cuibheasach 175-225 mg gach 100 g an aghaidh 150 mg gach 100 g. Ach, tha calcium air a ghabhail a-steach an dà chuid bho chàise bothain le geir ìosal agus bho chàise bothain a tha ro reamhar. Air an aon làimh, airson co-aonadh, feumaidh e geir, air an làimh eile, leis an cus aca anns an toradh, tha pròiseas a ’chuirp leis a’ bhodhaig cuideachd a ’cur dragh air. Mar sin, a thaobh susbaint calcium, pròtain agus beathachadh eile, tha luchd-beathachaidh a ’beachdachadh an càise bothain as fheàrr 3-5% geir. “A rèir an dàta as ùire bho luchd-saidheans, tha cothrom air vitimín D anns a’ bhodhaig a ’toirt buaidh air gabhail a-steach calcium as motha. Ma tha gu leòr dheth ann, thèid calcium a ghabhail a-steach gu math, agus a chaochladh, ma tha gainnead ann, chan eil e gu diofar dè an seòrsa càise bothain a bhios thu ag ithe, ”a’ toirt fa-near Marina Makisha. Tha curd corrach le calcium chloride (calcium chloride) a ’toirt a-steach barrachd den microelement seo - ach tha e air a ghlacadh gu math nas miosa na bha e an toiseach anns a’ ghruth.
Tha curd “fìor” air a dhèanamh ann an ceithir dòighean: a ’cleachdadh dìreach cultar tòiseachaidh bacterial; a ’cleachdadh cultar tòiseachaidh bacterial agus calcium chloride; a ’cleachdadh cultar tòiseachaidh bacterial agus enzyman rennet; a ’cleachdadh cultar tòiseachaidh, rennet agus calcium chloride.