Molltair fìon uasal - Botrytis cinerea
Is e na fìonan as motha a bhrosnaicheas misneachd, mil no òr gleansach, cùbhraidh gun cus cumhachd, beòthail agus treòrachail, na fìonan sin a gheibhear bho fhìon-dhearcan air an sàrachadh le molltair uasal. Gus eadar-dhealachadh a dhèanamh air an t-suidheachadh seo de chnagan grape bho lobhadh cronail, thathas a’ toirt iomradh air a’ mholltair dath uinnseann Botrytis cinerea mar “molltair uasal” no “lobhadh uasal”. Nuair a bhuaileas e fìon-dhearcan geal fallain, làn aibidh, bidh e a’ tiormachadh am feòil fon chraiceann slàn gu staid de bhrìgh dlùth. Ma bheir am molltair buaidh air dearcan neo-aibidh air am milleadh le biastagan no uisge trom, a ’sgrios a’ chraicinn agus a ’leigeil le bacteria cronail a dhol a-steach don fheòil, canar molltair glas ris, agus faodaidh e a bhith na chunnart mòr don bhàrr. Bidh e cuideachd a’ briseadh pigmentation nan dearcan dearga, a’ toirt dath liath-ghlas air an fhìon.
Am measg nam fìon a chaidh a dhèanamh le Botrytis tha na Sauternes Frangach, an Ungair Tokaj agus na fìonan milis Gearmailteach ainmeil. Chan fhaighear iad a h-uile bliadhna, leis gu bheil fàs molltair uasal gu dìreach an urra ris a’ chothlamadh de theas is taiseachd ann an nàdar às deidh dha na h-uaighean a bhith air abachadh. Ann am bliadhna mhath, faodaidh fìon-dhearcan le craiceann tiugh a bhith a’ tighinn gu ìre tràth leigeil le Botrytis a h-obair a dhèanamh mus tig droch shìde a-steach; aig an aon àm, bidh an craiceann fhathast slàn fo bhuaidh millteach molltair, agus dìonaidh e cuideachd pronnadh nan dearcan bho bhith a’ conaltradh ri èadhar.
Bidh molltair uasal a’ toirt ionnsaigh air fìon-liosan bho àm gu àm, agus eadhon air cnapan fa leth bidh a ghnìomhachd mean air mhean. Dh’fhaodadh gum bi dearcan rùisgte, mollta san aon chnap, agus dh’ fhaodadh dearcan eile a bhith air an slugadh le craiceann donn, air am maothachadh le bhith a’ nochdadh molltair an toiseach, agus faodaidh cuid de na dearcan a bhith daingeann, aibidh agus gun a bhith fo bhuaidh fungas uaine idir.
Gus am bi buaidh aig a 'mhullach uasal air caractar an fhìona, bu chòir dearcan fa leth a bhith air an spìonadh bhon chrann cho luath' s a tha iad gu leòr crùbach, ach gun a bhith tioram gu tur. Feumar na dearcan a thaghadh bhon aon fhìonain grunn thursan - gu tric còig, sia, seachd no barrachd thursan ann an ùine a bhios ann an cuid de bhliadhnaichean a ’sìneadh gu mìosan. Aig an aon àm, a h-uile uair a thèid na h-uaighean a chaidh a bhuain a chuir fo choipeadh air leth.
Bidh dà fheart sònraichte de mholltair uasal a’ toirt buaidh air structar agus blas an fhìona agus a’ cruthachadh eadar-dhealachadh eadar fìon le Botrytis agus fìon milis air a dhèanamh le fìon-dhearcan a tha air an tiormachadh ann an àthan àbhaisteach. Anns a 'chùis seo, tha searbhag agus siùcar air an cruinneachadh le bhith a' call taiseachd, gun a bhith ag atharrachadh co-dhèanamh nam fìon-dhearcan, fhad 'sa bhios Botrytis, a' biathadh air searbhag le siùcar, a 'dèanamh atharrachaidhean ceimigeach anns na fìon-dhearcan, a' cruthachadh eileamaidean ùra a dh'atharraicheas bouquet an fhìona. Leis gu bheil am molltair ag ithe barrachd searbhag na siùcar, bidh searbhachd a’ ghort a’ dol sìos. A bharrachd air an sin, bidh molltair Botrytis a ’toirt a-mach stuth sònraichte a chuireas casg air coipeadh alcol. Anns an fheum a gheibhear bho dearcan a tha air an tiormachadh gu ìre, aig nach eil an co-dhèanamh ceimigeach aca air atharrachadh, tha bacteria beirm a tha an aghaidh deoch làidir comasach air siùcar a thionndadh gu deoch làidir suas gu 18 ° -20 °. Ach tha an ìre àrd de shiùcair ann am fìon-dhearcan le molltair uasal a ’ciallachadh dùmhlachd àrd de mholltair, a chuireas casg air coipeadh gu sgiobalta. Mar eisimpleir, ann am fìon Sauternes, tha an cothromachadh foirfe air a choileanadh le siùcar, a tha comasach air tionndadh gu deoch làidir 20 °. Ach mar thoradh air gnìomh fungas molltair, stadaidh an coipeadh nas tràithe, agus bidh alcol bho 13,5 ° gu 14 ° anns an fhìon. Ma tha eadhon barrachd siùcar anns na fìon-dhearcan a chaidh a bhuain, stadaidh an coipeadh eadhon nas luaithe, agus bidh am fìon nas binne, le susbaint deoch làidir nas ìsle. Ma thèid na h-uaighean a bhuain nuair a tha comas deoch làidir aca mòran nas lugha na 20 °, thèid dragh a chuir air cothromachadh an fhìon mar thoradh air cus deoch làidir agus dìth milis.
Tha pròiseasan cinneasachaidh fìon gu math eadar-dhealaichte bho chèile. Mar eisimpleir, chan e fìon fìor-ghlan le molltair uasal a th’ ann am fìon milis Ungarach Tokaj. Gheibhear iad le bhith a’ cur cuid de fhìon-dhearcan le molltair uasal ris an fheum a gheibhear bho fhìon-dhearcan geal eile. Ann am fìonan Sauternes, is e an aon eadar-dhealachadh air mar a tha iad air an dèanamh nach eil dòigh ann air na solidan a sgaradh bhon fheum tiugh, tiugh mus tòisich an coipeadh, agus mar sin tha an sùgh air a dhòrtadh gu dìreach ann am baraillean. Tha an coipeadh gu math slaodach, a bharrachd air a ghlanadh: bheir fìon Chateau Yquem trì bliadhna gu leth airson am fìon a ghlanadh mus tèid a botail. Agus às deidh sin, bidh e tric a 'fuireach gu socair gus an linn aige.