Deich dòighean-obrach Haute Cuisine a chuireas iongnadh ort

Tha cuid dhiubh nan innleachdan o chionn ghoirid. Tha cuid eile mar-thà mar phàirt de eachdraidh a ’chidsin. Tha feum orra uile làimhseachadh biadh co-aimsireil gu furasta agus a ’faireachdainn comhfhurtail ann an taighean-bìdh trendy.

An-diugh deireadh Bidh sinn a ’mìneachadh ciamar agus càite am faigh thu blasad de na soithichean a tha air tionndadh agus a’ leantainn air adhart ag atharrachadh biadh traidiseanta.

Seo mar a tha “salann beò” Aponiente ag obair

Is e seo aon de na dòighean còcaireachd as ùire. Am Faoilleach mu dheireadh, Angel Leon, còcaire na A ’cur an dreuchd (3 rionnagan Michelin), ghabh e àrd-ùrlar a ’mhullaich gastronomic Madrid Fusion deònach iongnadh a dhèanamh air a ’phoball. A-rithist, shoirbhich leis. Tha an “salann beò” a ’toirt tionndadh cinnteach don bhiadh traidiseanta salainn. Tha e na mheasgachadh de cheithir salainn eadar-dhealaichte a tha a ’dèanamh suas uisge mara.

Salann saobh-chràbhaichte le sònraichte: nuair a thig e an conaltradh ri biadh, ag atharrachadh bho leaghan fuar gu solid (criostalan salainn) teth. Bidh an teòthachd, a ruigeas 135ºC, a ’còcaireachd seòrsa sam bith de ghrìtheid sa bhad. Draoidheachd a bhios a ’tachairt air beulaibh sùilean an dinneadair. Gus an draoidheachd seo a bhrosnachadh, gu follaiseach, feumaidh tu a dhol gu Aponiente. Tha dà chlàr blasad ann: Muir ciùin (195 iùro) agus Muir air a ’chùl (225 iùro)

Tha cidsin co-aimsireil na raon

La spherification Tha e mar aon de na comharran-tìre de bhiadh co-aimsireil. An dòigh seo, a thàinig a-mach à an Bulli de Ferran Adrià Airson còrr air còig bliadhna deug, tha e fhathast a ’faighinn tlachd ann an dòigh air leth. Is e spherification gelation fo smachd ullachadh lionn. Anns a ’phròiseas, bidh alginates air an cleachdadh, riochdairean gelling stèidhichte air lìonanaich donn a bhios a’ cruthachadh gels a-mhàin ann an làthaireachd calcium. Chun an leaghan, den dath agus blas a tha thu ag iarraidh, thèid ceudad de alginate a chur ris agus an uairsin a bhogadh, le cuideachadh bho steallaire no spàin, ann an amar uisge le calcium. Seo mar a tha iad air an cruthachadh bha na raointean beaga sin air an cuairteachadh de shreath gelatinous grinn, a bhios a ’spreadhadh sa bheul a’ leigeil às a h-uile blas.

A seòladh fìor TOP gus an t-slighe seo de elBulli: Tiogaidean, ann am Barcelona, ​​aon de thaighean-bìdh na buidhne ath-ghluasad elBarri, air a stiùireadh le Albert Adrià. Tha 1 rionnag Michelin ann agus tha na h-Olives aca mar uirsgeul.

Bho bhiadh traidiseanta Korean gu biadh gràin le 'OCOO'

Tha e gu math cumanta ann an taighean Korean airson soithichean traidiseanta a dhèanamh. OCOO tha inneal-fuadain cidsin a tha a ’cothlamadh diofar dhòighean còcaireachd, a’ toirt biadh gu còcaireachd dùbailte: aig cuideam fo smachd agus teòthachd. Gun leigeil leis an smùid teicheadh, a ’cumail a h-uile aromas taobh a-staigh a ’phoit agus a’ còcaireachd aig teòthachd ìosal le mionaideachd iomlan.

Dà bhliadhna air ais, Mateu Casañas, Oriol Castro agus Eduard Xatruch, còcairean a bh ’ann roimhe an Bulli, a-nis còmhla ann an ceannas an taigh-bìdh Enjoy (2 rionnag Michelin), thòisich iad a ’feuchainn a-mach an inneal seo. Is e caolan dubh le béchamel coconut agus aol aon de na soithichean a bhios a ’cleachdadh an dòigh seo. Bidh an caranas a ’faighinn 17 uairean a thìde de chòcaireachd gu h-iomlan air a roinn ann an trì cuairtean eadar-dhealaichte den phrògram“ ugh dubh ”. Chan e, chan eil e a ’losgadh. Is e an rud a tha ag atharrachadh gu radaigeach a inneach agus blas. A iongnadh don diner.

Nitridean leaghaidh - draoidheachd fìor-ghlan

Ma tha neach-giùlain àbhaisteach (no targaid, airson luchd-caoidh!) De bhiadh techno-tòcail, is e seo an nitrigin liùclach. Is e am feart gu bheil an t-àite goil aige aig -196, is e sin, tha e fhathast ann an staid leaghaidh le teòthachd gu math ìosal, a ’reothadh biadh gu luath. Ann an biadh haute tha e air a chleachdadh gu farsaing gus reòiteag agus sorbets fhaighinn le inneach filigree. Leis a ’bhuaidh seallaidh a tha an ceò a’ toirt seachad.

An còcaire Dani Garcia, aon de na slatan-tomhais den dòigh-obrach seo san Spàinn, a ’leantainn air adhart a’ cleachdadh nitrogen leaghte gus iongnadh a dhèanamh air na h-aoighean aige. Tha Nitro Almadraba Tuna Tataki air a ’chlàr an dà chuid bho Marbella BIBO mar ann am Madrid.

Enigma: cò ris a tha blas a ’ghlainne coltach?

Tha iad ag ràdh gu bheil iad air a bhith a ’leasachadh an reasabaidh airson beagan mhìosan agus gu bheil e aca mu dheireadh. Sgioba Enigma (ionad eile de elBarri, cuideachd le 1 rionnag) gu h-oifigeil a ’cur fàilte air an “Aran glainne”. Tha am bìdeadh seo, a tha a ’dèanamh nod ris an traidiseanta Catalan pa de vidre, crunchy, gu tur follaiseach agus tha blas neodrach air.

Tha e air a dhèanamh le uisge agus stalc buntàta. Agus, co-dhiù airson a-nis, chan eil tuilleadh fiosrachaidh againn. Tha e air a fhrithealadh le geir ham agus truffle dubh agus is e aon de na 40 pas a tha a ’dèanamh suas a’ chlàr blasad sònraichte bho thaigh-bìdh Barcelona.

Sweet, salainn, fuar, teth

copain Tha iad nan comharra eile air biadh techno-tòcail. Tha iad sin nan ullachaidhean teth no fuar air an dèanamh le uachdaran, purees, liquids ris an deach beagan gelatin a chur ris roimhe. Tha an leaghan air a thoirt a-steach siphon bidh sin ag obair le cetris nitrous oxide fo chuideam a chuireas cuideam air na tha am broinn a ’bhotal aon uair is e air a ghnìomhachadh.

Is e an toradh uachdar aotrom a bheir tòrr cluich sa chidsin. !A ’toirt a-steach do chuid fhèin, oir tha an siphon gu math furasta a chleachdadh! Gus feuchainn: an uachdar de bhiadh mara le foam cauliflower bho Zalacain.

A ’cluich gu lèirsinneach leis an dinneadair

Tunnag “rubair” a tha a ’blasad de reòiteag tangerine agus aran-cridhe (air a dhèanamh le siphon). Dè a bhiodh biadh co-aimsireil às aonais trompe l’oeil?

Seo mar a bhios an còcaire a ’cluich leis an dinneadair Samuel Moreno ann an taigh-bìdh an taigh-òsta boutique Relais & ChâteauxMuileann Alcuneza. Àite gastronomic ann an Sigüenza a bhios a ’coimhead airson a’ chiad uair am-bliadhna 1 rionnag Michelin. Tha spòrs riatanach ann an biadh haute.

Simmers foirfeachd

La còcaireachd aig teòthachd ìosal Tha e a ’toirt a-steach a bhith a’ toirt a ’bhidhe gu teodhachd tlàth, eadar 50º C agus 100º C. Is e feart cudromach eile ùine. Geama mionaideach a dh ’fhaodas sinn a chleachdadh aig an taigh airson grunn bhliadhnaichean a-nis le innealan leithid Ròcag.

Leigidh an innleachd seo leis a ’phuing còcaireachd as fheàrr a choileanadh airson gach biadh, ag àrdachadh a blas, a’ gleidheadh ​​a chuid thogalaichean agus a ’coileanadh inneach iongantach. Taigh-bìdh Girona Neach-reic Can Roca, far am bi iad a ’deàrrsadh 3 rionnagan Michelin, na thùsaire san dòigh seo. Gun teagamh, is e an seòladh as TOP as motha a bheir blas dha.

Bidh an cidsin a ’sèideadh suas

B ’e seo a’ bhliadhna 2003. Ferran Adrià nochdadh air còmhdach a ’phàipear-taice Didòmhnaich den New York Times a’ cumail sùil curran dìreach os cionn a ’chinn 'Cuisine Nueva Nouvelle'. Is e an còrr eachdraidh.

Carrot, tangerine, connlach. Faodaidh sinn leaghan no sùgh a thionndadh gu builgeanan coltach ri siabann dìreach le bhith a ’cur an lecithin fospholipid ris. Tha mu dheidhinn emulsifier nàdurrach (ri lorg ann am buidheag ugh no pòna soy) a lùghdaicheas teannachadh uachdar aon leaghan a tha sgapte ann an tè eile. Bidh seo a ’leantainn gu emulsion brathaidh geir seasmhach, aotrom agus uachdar. Seann Cobo, Rionnag Michelin suidhichte ann am Burgos, a ’dèanamh èadhar de fennel mara airson a ghiomach ròsta Cantabrian Nirribhidh.

Bho dhualchas chun àm ri teachd tro bhith a ’dèanamh falamh

An aon tablao flamenco san t-saoghal le rionnag Michelin, an Corral de la Moreria a ’tabhann clàr-bìdh airson a h-uile latha agus dìreach air an oidhche ochd dìnnearan fortanach.

Is e dreach de cho-aimsireil aon de na soithichean as iongantach a th ’aige an Intxaursalsa, an brot milis stèidhichte air cnò a tha àbhaisteach ann an biadh Basgais. A bheil a mousse iced a bhios a ’cleachdadh an dòigh falamh gus inneach sònraichte a choileanadh, coltach ri spong reòta a leaghas aon uair sa bheul mar candy cotan. An toiseach ullaich an foam, an uairsin air a phacaigeadh gu falamh gus a fhuarachadh agus mu dheireadh reòdh domhainn leis inneal-sèididh aig -30º C.. Mìneachadh ethereal le blas cnò dian.