7 uirsgeulan steak mòr-chòrdte

Airson ùine mhòr, bha cultar còcaireachd steak san dùthaich againn neo-làthaireach mar chlas, agus airson a dhol suas, ghabh sinn ri teirmean cèin mar “ribeye” agus “striploin”, agus dòighean friogais. Ma tha còcairean Ameireaganach, Argentinean agus Astràilia air a bhith a ’còcaireachd steaks airson uimhir de bhliadhnaichean, is dòcha gun d’ fhuair iad tuigse mhath air na tha math airson steak agus dè nach eil. A bheil e loidsigeach? Barrachd air.

Mar sin thionndaidh e a-mach gu bheil na h-uirsgeulan, a tha thar nam bliadhnaichean, mar bhun bàta mar shligean, air a dhol thairis air ullachadh steaks, air imrich a-steach do inntinnean mòran - agus gu tric ainmeil - còcairean gun dearbhadh, a tha gan ath-riochdachadh gu soirbheachail air a h-uile ceàrnaidh.

Tha am portal iongantach Serious Eats air artaigil mionaideach fhoillseachadh le taghadh de na h-uirsgeulan sin agus an sgrùdadh mionaideach aca. Cho-dhùin mi an artaigil seo eadar-theangachadh le giorrachaidhean beaga, oir tha mi cinnteach gum bi e gu math feumail dha mòran, a ’sealltainn gu soilleir nach urrainnear aon axiom còcaireachd, eadhon an fheadhainn as loidsigeach, a ghabhail mar rud ceàrr. Mar a tha an t-ùghdar fhèin a ’sgrìobhadh:

Gach uair a chì mi artaigilean mar seo, tha mi a ’cur ìmpidh mhòr orm a bhith ag èigheachd,“ Stad! Gu leòr! Tha seo uile ceàrr! Tha fios agam gum bi an steak agad fhathast ag obair a-mach gu math ma leanas tu na molaidhean sin, agus tha e coltach gu bheil na h-uirsgeulan sin beò cho fada oir tha daoine toilichte le “math” agus chan fheum iad “nas fheàrr” no “gun smal.” … Agus, mar a chanas iad, cha leig thu a leas rudeigin a dhèanamh nach eil briste, ceart? Ach ciamar as urrainn dhut dìreach suidhe air ais agus coimhead mar a tha dì-dhealbhadh soilleir ga sgaoileadh?!

Gach uair a chì mi artaigilean mar seo, tha mi a ’cur ìmpidh mhòr orm a bhith ag èigheachd,“ Stad! Gu leòr! Tha seo uile ceàrr! Tha fios agam gum bi an steak agad fhathast ag obair a-mach gu math ma leanas tu na molaidhean sin, agus tha e coltach gu bheil na h-uirsgeulan sin beò cho fada oir tha daoine toilichte le “math” agus chan fheum iad “nas fheàrr” no “gun smal.” … Agus, mar a chanas iad, cha leig thu a leas rudeigin a dhèanamh nach eil briste, ceart? Ach ciamar as urrainn dhut dìreach suidhe air ais agus coimhead mar a tha fiosrachadh ceàrr a ’sgaoileadh?! Mar sin, an seisean nochdaidh. Rach!

Myth # 1: “Feumar steak a thoirt gu teòthachd an t-seòmair mus bruich thu."

Theory: Bu chòir an fheòil a bhith air a bruich gu cothromach bho na h-oirean gu meadhan. Mar sin, mar as dlùithe a bhios teòthachd tùsail an steak gu teòthachd a ’chòcaireachd, is ann as cothromaiche a bhios e a’ còcaireachd. Le bhith a ’fàgail na feòla air a’ bhòrd airson 20-30 mionaid leigidh e blàthachadh suas gu teòthachd an t-seòmair - 10-15 ceum nas fhaisge air teòthachd frithealaidh. A bharrachd air an sin, tha feòil nas blàithe air a frioladh nas fheàrr taobh a-muigh, oir bidh feum air nas lugha de lùth.

Realadh: Gabhamaid an aithris seo puing le puing. An toiseach, an teòthachd a-staigh. Tha e fìor ma thig teasachadh an steak gu teòthachd deireannach a ’chòcaireachd gu bhith a’ reothadh nas cothromaiche, ach ann an cleachdadh, a ’leigeil leis an steak blàthachadh gu teòthachd an t-seòmair, cha atharraich sinn mòran. Sheall deuchainn làimhseachail nach robh steak le teodhachd tùsail de 3 ceum, a chaith 20 mionaid aig teòthachd an t-seòmair 21 ceum, a-staigh a ’blàthachadh ach 1 ìre. Às deidh 1 uair agus 50 mionaid, ràinig an teòthachd taobh a-staigh an steak 10 ceum - nas fhuaire na uisge fuar tap, agus dìreach 13% nas fhaisge air teòthachd steak meadhanach tearc na steak bhon fhrigeradair.

Tha e comasach ùine teasachaidh an steak a luathachadh le bhith ga chuir air duilleag de mheatailt fìor-ghiùlain (leithid alùmanum *), ach tha e comasach an uair seo a chaitheamh nas èifeachdaiche ma bhios tu a ’còcaireachd an steak ann an souvid.

* tip: ma chuireas tu feòil reòta ann am pana alùmanum, leaghaidh e dà uair cho luath

Dà uair a-thìde às deidh sin - ùine fada nas fhaide na bhiodh leabhar no còcaire sam bith a ’moladh - chaidh an dà steak a bhruich thairis air gual teth. Thug an steak, a bha air fhàgail airson “tighinn” gu teòthachd an t-seòmair, cha mhòr an aon ùine ris an steak dìreach a-mach às an fhrigeradair, leis an dà steak air am bruich gu cothromach air an taobh a-staigh agus a ’crùbadh air an taobh a-muigh mar an ceudna.

Carson a thachair e? .. Às deidh a h-uile càil, ma dh ’fhaodar èideadh an friogais a mhìneachadh fhathast (cha robh an teòthachd taobh a-staigh an dà steak cho eadar-dhealaichte), ciamar nach b’ urrainn don eadar-dhealachadh ann an teòthachd uachdar nan steaks buaidh a thoirt air an cuid friogais a-muigh? gus am bi a ’mhòr-chuid den taiseachd air fàs bho uachdar uachdar na feòla. Bheir e còig uiread de lùth airson aon ghram uisge a thionndadh gu smùid na bhith a ’teasachadh an aon uisge bho 0 gu 100 ceum. Mar sin, nuair a bhios e a ’frioladh steak, thèid a’ mhòr-chuid den lùth a chaitheamh air a bhith a ’falamhachadh taise. Tha eadar-dhealachadh de 10, 15 no eadhon 20 ceum a ’ciallachadh cha mhòr dad.

Co-dhùnadh: Na caith ùine a ’blàthachadh steaks gu teòthachd an t-seòmair. An àite sin, sguab iad gu math le tubhailtean pàipeir mus dèan iad friogais, no nas fheàrr fhathast, salann iad agus fàg iad air an raca sreang san fhrigeradair airson oidhche no dhà gus taiseachd a thoirt air falbh bhon uachdar. Anns a ’chùis seo, bruichidh an fheòil tòrr nas fheàrr.

Myth # 2: “Fris feòil gus am bi e crùbach gus an sùgh a ròn a-staigh.”

Theory: Le bhith a ’frioladh uachdar na feòla, bidh sinn a’ cruthachadh cnap-starra do-sheachanta a chumas na sùgh a-staigh aig àm còcaireachd.

Realadh: Cha bhith friochadh a ’cruthachadh cnap-starra sam bith - faodaidh an leaghan a dhol seachad taobh a-muigh agus taobh a-staigh an steak friochte gun duilgheadas sam bith. Gus seo a dhearbhadh, chaidh dà steak a bhruich chun an aon phrìomh theodhachd (54,4 ceum). Bha aon steak air a ròstadh an toiseach thairis air gual teth agus an uairsin air a bruich air taobh nas fhuaire na grill. Tha an dàrna steak air a bruich an toiseach air an taobh nas fhuaire, agus aig an fhìor cheann tha e air a frioladh thairis air gual. Nam biodh an uirsgeul seo fìor, bu chòir a ’chiad steak a bhith nas juicier.

Ann an da-rìribh, thionndaidh a h-uile dad gu tur eadar-dhealaichte: steak a chaidh a bhruich an toiseach aig teòthachd nas ìsle, agus air a frioladh aig an fhìor dheireadh, chan e a-mhàin gun d ’fhuair e rùsg nas doimhne agus nas dorcha (air sgàth’ s gun robh an uachdar aige nas tiorma rè friogais - faic Myth No. 1), ach cuideachd air a ròstadh nas cothromaiche, leis gun robh an fheòil a ’tionndadh a-mach gu bhith nas juicy agus aromatic.

Co-dhùnadh: Ma tha thu a ’còcaireachd steak tiugh, dèan e aig teòthachd nas ìsle gus am bi an teòthachd còcaireachd a tha thu ag iarraidh timcheall air 5 ìrean. An uairsin fry an steak air grill teth airson rùsg donn òir. Nuair a bhios iad a ’bleith steaks nas taine (timcheall air 2,5 cm no nas taine), grill iad air an grill teth - mus bi iad meadhanach tearc bidh rùsg mòr aca air an uachdar.

Myth # 3: “Tha steak gun chnàmh a’ blasad nas dèine na steak gun chnàmhan. ”

Theory: Ann an cnàmhan tha todhar blas a bhios a ’dol a-steach don fheòil nuair a bhios an steak air a frioladh. Mar sin, ma chòcaicheas tu steak cnàimh a-steach, gheibh e blas nas dian na steak air a ghearradh le cnàmhan.

Realadh: Tha am beachd seo a ’faireachdainn meallta an toiseach: tha barrachd blas na cnàmhan na cnàmhan? Agus dè, mar sin, a bhios a ’brùthadh a’ bhlas seo a-mach às na cnàmhan a-steach don fheòil? Agus ma thachras an t-eadar-ghluasad neònach seo de bhlas, dè a chuireas casg air a ’bhlas bhon fheòil a dhol gu na cnàmhan? Carson nach eil an riaghailt seo ag obair ach aon dòigh? Agus ciamar, mu dheireadh, a bhios na moileciuilean blas mòr sin a ’dol a-steach do fhèith fèithe, gu sònraichte aig àm nuair a tha e gu gnìomhach a’ cuir às do gach nì a tha ann, fo bhuaidh teas?

San fharsaingeachd, chan eil iomlaid blas eadar feòil is cnàmhan, agus tha seo furasta a dhearbhadh. Gus seo a dhèanamh, tha e gu leòr airson trì steaks eadar-dhealaichte a chòcaireachd - aon air a ’chnàimh, an dàrna fear leis a’ chnàimh air a thoirt air falbh, a tha ceangailte air ais, agus an treas fear cuideachd leis a ’chnàimh air a toirt air falbh, a bha ceangailte le bhith a’ cur sreath do-ruigsinneach de foil alùmanum. eadar e agus an fheòil. Feuch na steaks sin (gu h-iomchaidh gu dall agus ann an companaidh mòr) agus gheibh thu a-mach nach eil na blasan aca eadar-dhealaichte.

Ach, tha buannachdan aig steaks ròstadh air a ’chnàimh. An toiseach, tha e a ’coimhead fionnar, agus nuair a bhios tu a’ bleith, nì thu sin dìreach. San dàrna àite, bidh an cnàimh ag obair mar inneal-àrachais, a ’toirt air falbh cus teas bhon fheòil a tha ri thaobh. Is dòcha gur ann an seo a bhios casan a ’bheul-aithris seo a’ fàs - tha nas lugha de dh'fheòil friochte a ’fàs nas sùgh. Mu dheireadh, tha cuid den bheachd gur e an stuth ceangail agus geir timcheall air a ’chnàimh am pàirt as blasta de steak, agus tha e gòrach a bhith a’ diùltadh an toileachas sin dhaibh.

Co-dhùnadh: Grill na steaks air a ’chnàimh. Cha tèid iomlaid blasan eadar feòil is cnàmhan, ach tha na buannachdan eile bho steaks air a ’chnàimh ga dhèanamh luachmhor.

Myth # 4: “Chan fheum thu ach steak a thionndadh aon uair!”

Theory: Tha an “riaghailt” seo air a h-ath-aithris gu litearra leis a h-uile duine, agus tha e a ’buntainn chan ann a-mhàin ri steaks, ach cuideachd ri burgairean, chops uan, chops muicean, broilleach cearc agus mar sin air adhart. Agus, leis an fhìrinn innse, chan eil mi a ’tuigsinn dè an teòiridh a dh’ fhaodadh a bhith air cùl a ’bheul-aithris seo. Is dòcha gu bheil seo a ’leantainn air a’ bheul-aithris mu “sùgh ròin” agus an creideas gu bheil e comasach sùgh a chumail am broinn an steak le bhith ga tionndadh a-mhàin às deidh rùsg follaiseach fhaighinn air aon taobh. No is dòcha gur e a ’phuing, mar as fhaide a bhruich an steak air aon taobh, gur ann as fheàrr an rùsg, no gum bruich seo taobh a-staigh an steak nas cothromaiche. Ach…

Realadh: Ach is e an fhìrinn le bhith a ’cuipeadh steak iomadh uair, chan ann a-mhàin gum bruich thu e nas luaithe - 30% nas luaithe! - ach cuideachd ròstadh nas cothromaiche. Mar a mhìnich an neach-saidheans agus ùghdar Harold McGee, bidh tionndadh an steak a-null agus a-nall gu tric a ’ciallachadh nach leig sinn le gach taobh a bhith ro theth no fionnar cus. Ma tha thu a ’smaoineachadh gun urrainn dhut steak a thionndadh sa bhad (faighinn thairis air strì an adhair, suathadh agus astar solais), thig e a-mach gum bruich thu e air gach taobh aig an aon àm, ach ann an dòigh nas mìn. Agus tha còcaireachd nas mìne a ’ciallachadh còcaireachd nas cothromaiche.

Agus ged a bheir e nas fhaide rùsg fhaighinn, ma chumas tu a ’tionndadh an steak, faodaidh tu a bhruich air an teas as motha airson ùine nas fhaide gun a bhith draghail mu bhith ga losgadh. Cuideachd, bidh an dòigh còcaireachd seo a ’seachnadh eadar-dhealachadh teòthachd làidir taobh a-staigh na feòla, rud a bhiodh do-sheachanta ma chòcaicheas tu e thairis air gual teth gun a thionndadh thairis.

Ach chan eil seo, mar a chanas iad, uile! Le bhith a ’tionndadh an steak gu tric, bidh thu a’ lughdachadh na trioblaid a bhith a ’brùthadh agus a’ crìonadh na feòla a bhios a ’tachairt nuair a bhios geir is teannachadh a’ crìonadh nas luaithe na feòil nuair a bhios e fosgailte do theodhachd àrd. Tha dà bhuannachd a dh ’fhaodadh a bhith ann a bhith a’ frioladh steak le aon thionndadh.

An toiseach, tha comharran grill grinn ann - chan fhaigh thu iad le bhith a ’tionndadh an steak an-còmhnaidh. San dàrna àite, ma bhios tu a ’friogadh mòran steaks aig an aon àm, cha bhith e comasach dhut gach fear dhiubh a thionndadh.Co-dhùnadh: Tha friochadh an steak le bhith ga tionndadh a-null agus a-rithist roghainneil, ach ma dh ’innseas cuideigin dhut gur ann mar seo a tha thu a’ milleadh an steak, is dòcha gu bheil thu ag argamaid gu bheil an saidheans air do thaobh.

Myth # 5: “Na cuir salann air do steak mus bi e deiseil!”

Theory: Bidh sailleadh na feòla ro thràth a ’tiormachadh agus ga teannachadh.

Realadh: Chan e droch rud a th ’ann an uachdar tioram airson steak, oir feumaidh taiseachd falmhachadh airson rùsg nochdadh, agus tha sin a’ ciallachadh gur e an tiormaiche a bhios an steak aig an toiseach, mar as fheàrr a bhruich e. A bharrachd air an sin, le bhith a ’cur salann ris an steak ro-làimh, cumaidh tu barrachd taiseachd na bhroinn.

Cho luath ‘s a bhios e air uachdar na feòla, tòisichidh an salann a’ tarraing taiseachd bhuaithe, an ceann greiseag leaghaidh e a-steach ann, agus thèid an t-sàl a thig às a thoirt a-steach don steak tron ​​phròiseas osmosis. Le bhith a ’toirt ùine gu leòr don fheòil gus an sàl a chuairteachadh agus a sgaoileadh a-staigh bheir sin blas nas cothromaiche agus nas beairtiche don steak. Chan e deagh bheachd a th ’ann a bhith a’ sailleadh an steak às deidh dha a bhith air a bruich: bidh uachdar saillte agus feòil ro theann agad taobh a-staigh an steak. Ach, aig an deireadh faodaidh tu flake salainn a chuir ris (Fleur de Sel no a leithid), a bheir inneach na feòla an àite a bhith a ’leaghadh air an uachdar mar a bhios salann cunbhalach a’ dèanamh.

Co-dhùnadh: Airson na toraidhean as fheàrr, salann an steak co-dhiù 45 mionaidean - agus suas ri 2 latha - mus cuir thu friogais, cuir e air raca sreang gus leigeil leis an uachdar tiormachadh agus an salann bog a-steach don fheòil. Dèan frithealadh air an steak le salann mara crispy.

Myth # 6a: “Na cuir a-mach an steak le forc”

Theory: Ma tha thu a ’briseadh an steak le forc, bidh sùgh prìseil a’ tòiseachadh a ’sruthadh a-mach às.

Realadh: Tha e fìor. Gu ìre. Cho beag is nach urrainn dhut a-riamh innse bho chèile. Tha an uirsgeul seo stèidhichte air a ’bheachd gu bheil steak coltach ri bailiùn le uisge a-staigh a dh’ fhaodar a tholladh. Gu dearbh, tha cùisean beagan eadar-dhealaichte.

Tha steak an àite cruthachadh de mhòran bhàlaichean uisge glè glè bheag a tha ceangailte gu teann ri chèile. Bidh piocadh an steak le forc, gu dearbh, a ’spreadhadh cuid de na bàlaichean sin, ach bidh an còrr fhathast slàn. Lìon amar slàn le bàlaichean agus tilg snàthad a-steach dha. Is dòcha gum bi ball no dhà a ’spreadhadh ann an da-rìribh, ach tha coltas ann nach toir thu an aire dha. Is e seo fìor phrionnsapal inneal leithid inneal-tairgse - bidh e a ’tolladh na feòla le mòran shnàthadan tana, a’ sgaradh cuid de fhèithean fèithe gun a bhith gan briseadh.

Co-dhùnadh: Ma tha do chlàran no spatula anns an inneal-nigheadaireachd, faodaidh tu forc a chleachdadh gu sàbhailte. Cha mhothaich gin de na h-aoighean an diofar.

Myth # 6b: “Na bi a’ gearradh an steak gus faighinn a-mach a bheil e air a dhèanamh. ”

Theory: Coltach ris an teòiridh roimhe seo, tha daoine den bheachd le bhith a ’gearradh steak, gun caill thu a h-uile sùgh.

Realadh: Tha call sùgh mar thoradh air aon bhriseadh beag gu tur mòr air sgèile pìos feòla slàn. Ma nì thu an incision do-fhaicsinneach, cha bhi fios aig duine gu bràth dè a bh ’ann. Is e rud eile a th ’ann gu bheil e fada bho bhith an-còmhnaidh comasach measadh a dhèanamh air le bhith a’ coimhead taobh a-staigh an steak, agus ma tha an steak air an grill, tha e gu math duilich seo a dhèanamh cuideachd.

Co-dhùnadh: Cleachd an dòigh seo airson sgrùdadh a dhèanamh dìreach mar roghainn mu dheireadh mura h-eil teirmiméadar agad ri làimh. Cha toir e buaidh air càileachd na feòla crìochnaichte, ach bidh e gu math duilich measadh a dhèanamh air cho deiseil ‘s a tha e.

Myth # 7: “Faodaidh tu sgrùdadh a dhèanamh air cho deònach sa tha steak le bhith a’ putadh do mheur oirre. ”

Theory: Faodaidh còcaire eòlach faighinn a-mach dè cho dona ‘s a tha steak le bhith a’ dèanamh deuchainn air an tairgse le a mheur. Ma tha e amh, bidh e cho bog ri bonn do òrdag air a bhrùthadh an aghaidh bàrr do mheur clàr-amais. Is e cho bog ‘s a tha steak meadhanach bog bog bonn na h-òrdag, agus tha a cheann air a bhrùthadh an aghaidh bàrr a’ mheadhain, agus is e deagh obair bog a th ’ann am bonn na h-òrdag, agus tha am bàrr seo air a bhrùthadh na aghaidh bàrr a ’mheur fàinne.

Realadh: Tha uimhir de chaochladairean neo-riaghlaidh anns an teòiridh seo gu bheil e neònach mar a bhiodh duine sam bith a ’toirt aire dha-rìribh dha. An toiseach, chan eil a h-uile làmh air a chruthachadh co-ionann, agus is dòcha gum bi mo òrdag nas buige no nas cruaidhe na do làmh fhèin. Dè am meur a tha sinn a ’dol a mheasadh deisealachd, nam bheachd-sa no annadsa? ..

A-nis leig dhuinn gluasad air adhart chun fheòil fhèin. Bidh steaks tiugh a ’crìonadh gu eadar-dhealaichte na steaks tana. Bidh steaks reamhar a ’crìonadh gu eadar-dhealaichte na steaks lean. Bidh an tenderloin a ’crìonadh gu eadar-dhealaichte bhon ribeye. A-nis chì thu carson, le bhith a ’cleachdadh an dòigh seo agus a’ sliseag steak, tha e furasta faighinn a-mach gu bheil e neo-chòcaireachd no ro-chòcaireachd. Tha e gu sònraichte sàrachail ma thachras seo a ’chiad uair a bhios tu a’ friogadh steak kobe daor agus làn marmor, a bhios a ’crìonadh ann an dòigh gu math eadar-dhealaichte na na co-oghaichean nas caol: tha an toradh mar steak air a sgrios agus ego air a sgrios.

Is e cuid den fhìrinn anns a ’bheul-aithris seo, ma tha thu ag obair ann an taigh-bìdh agus a’ frioladh na h-aon ghearraidhean feòla gu cunbhalach, ionnsaichidh tu a-rithist ciamar a dh ’innseas tu cuin a tha iad tairgse le tairgse. Ach ma bheir thu air falbh am bàillidh riaghailteachd, falbhaidh an sgil seo gu sgiobalta.

Co-dhùnadh: Chan eil ach aon dòigh aithnichte ann a bhith a ’dearbhadh ìre ròstadh steak le earbsachd 100%: teirmiméadar feòil. Tha sin uile, ged bhuam fhìn chuirinn uirsgeul eile ris - “Feumaidh steaks a bhith piobar aig an fhìor dheireadh, air neo bidh am piobar a’ losgadh nuair a bhios e a ’frioladh.” A bheil uirsgeulan steak eile air a bheil thu eòlach? ..