Clàr-innse
San dàrna àite, chan eil adhbhar an-còmhnaidh air òl teth. Tha an teòthachd frithealaidh an urra, an toiseach, air sgàth measgachadh measgachadh: bidh na fìonaichean rus Iapanach as fheàrr - premium, super-premium, ùghdar - a ’call a h-uile beairteas blas agus aroma nuair a thèid an teasachadh, agus mar sin tha e nas fheàrr an fhuarachadh.
Tha “treas” ann cuideachd. Chan e Sake an t-ainm oifigeil airson an deoch seo. Ann an Iapan, canar adhbhar (Nihon - Iapan, Xu - aobhar) no seisyu… Tha an t-ainm mu dheireadh air a chòmhdach ann an lagh Iapanach.
Na dh'fheumas tu a dhèanamh airson adhbhar
Airson cleachdadh cinneasachaidh a-mhàin snasta rus, leis nach eil ach meadhan a ’ghràin ríse anns a bheil an stalc a dh’ fheumar airson coipeadh. Bidh bleith a ’toirt air falbh 25% gu 70% de na sreathan as àirde den ghràn. An dèidh a bhith a ’bleith, tha an rus air a nighe, air a bogadh agus air a steamadh.
A bharrachd air rus, uisge, koji agus shubo air an cleachdadh airson adhbhar a dhèanamh. Dèan e - is iad sin gràinean reis air a bheil buaidh aig molltair kojikin, aka. Ann am facal thèid mi suas canar toiseach tòiseachaidh giosta, a tha e fhèin air a dhèanamh le rus, uisge, koji agus beirm.
Bidh an dà chuid koji agus shubo a ’gabhail pàirt ann an teicneòlas sònraichte coipeadh co-shìnte dùbailte… Is e an fhìrinn gu bheil stalc ann an rus, agus chan eil siùcar nàdarra ann. Mar sin, tha e do-dhèanta coipeadh clasaigeach (tionndadh siùcar gu deoch làidir fo bhuaidh giosta). An seo thig e gu an teasairginn koodzi - gràn reis air a bheil molltair a ’toirt buaidh. Ann an koji tha enzym sònraichte ann a tha a ’sgaradh siùcar bho stalc, a tha an uairsin air a ghiullachd leis a’ ghiosta gu deoch làidir. Bidh an dà choipeadh (stalc rus + koji = siùcar, siùcar + shubo sourdough = deoch làidir) a ’tachairt aig an aon àm.
Às deidh coipeadh dùbailte, tha adhbhar neo-mhìnichte air a bhrùthadh, air a shìoladh, dà pasteurized agus aois. Agus dìreach às deidh sin tha e air a botail.
Adhbhar bùird
Geàrr-chunntas seòrsachadh aobhar air a thogail air an ìre de lìomhadh reis. Faodar a h-uile seòrsa adhbhar a roinn ann an dà roinn: “futsu-syu»(Àbhaisteach, baga cathair) agus«tokutey-meisyo-syu“(A h-uile seòrsa de phrìomh adhbhar).
«Futsu-xu»(Àbhaisteach, adhbhar bùird) air ullachadh bho rus, a bhios, mar riaghailt, a’ call timcheall air 10% den mhàs tùsail aca rè a bhith a ’bleith. Chan eil riatanasan sam bith ann airson a bhith a ’bleith reis airson adhbhar bùird, tha adhbhar air a thoirt a-mach a rèir sgeama nas sìmplidhe - bho na seòrsachan reis as sìmplidh, le cuir a-steach“ fermenting ”deoch làidir làidir, siùcar (glucose, msaa).
Faodaidh an t-seirbheis chlasaigeach de adhbhar bùird seun a thoirt do neach ann an gaol le cultar traidiseanta Tìr an Èirigh Sun. Tha an deoch air a dhòrtadh bho siuga beag ceirmeach a-steach do chupan beaga, air a dhealbhadh airson dìreach dhà no trì sips. Tha an teòthachd frithealaidh an urra ris an aimsir agus an ràith. Faodaidh adhbhar bùird a bhith aig teòthachd teann (canar an dòigh frithealaidh seo) no blàthachadh suas gu 35-40% (). Tha e air a theasachadh ann an soitheach ceirmeach air a dhealbhadh gu sònraichte ann an amar uisge. Is e am prìomh rud gun a bhith a ’goil, anns a’ chùis seo caillidh an adhbhar a chuid àille.
«Tokutei-meisyo-syu“(Sake leis an ainm stèidhichte) a’ cothlamadh ochd seòrsaichean de dh ’àrd chàileachd, agus tha an toradh air a riaghladh le lagh Iapanach.
К bun-phrìs bunaiteach (tha an còrr den reis aig àm bleith 70%) thoir iomradh air “honjojo-shu“(Le bhith a’ toirt a-steach ”ag aiseag“ deoch làidir làidir gun a bhith nas motha na 10% de chuideam fearann coipthe) agus ”dàmhaidh-siu“(Às aonais“ fermenting ”deoch làidir).
Chun a ’chlas Premium (tha an còrr den reis aig àm bleith 60%) thoir iomradh air “tokubetsu honjo-su“(Air ullachadh san aon dòigh ri honjozo-shu, ach le bhith a’ bleith na reis gu faiceallach), ”ginjo-syu“(Sake de choipeadh slaodach aig teothachd ìosal, cuir ris“ aiseag “deoch làidir làidir - gun a bhith nas motha na 10%),”tokubetsu dummai-syu“(Air ullachadh san aon dòigh ri” jummai-shu “, ach le bhith a’ bleith reis gu faiceallach), ”dummay ginjo-xu“(Air ullachadh san aon dòigh ri” ginjo-shu “, ach às aonais“ fermenting “alcohol làidir).
Chun a ’chlas sàr-phrìs (tha an còrr den reis aig àm bleith 50%) thoir iomradh air “daiginjo-syu“(Is e sin,” ginjo-shu “sgoinneil, air ullachadh san aon dòigh ri“ ginjo-shu “, ach le rus a’ bleith nas doimhne) agus ”dummai dainginjo-syu“(Diofraichte bho” daiginjo-shu “leis nach deach cuir ris” a ’aiseag“ deoch làidir làidir).
Gnèithean neo-bhòrd air adhart (ie co-cheangailte ri “тceart gu leòr-meisyo-syu“), Ach a-mhàin, is dòcha, air sgàth an roinn“ bun-phrìs bunaiteach ”, ann an Iapan tha e na chleachdadh a bhith a’ frithealadh ann an cupannan teko glainne (neo-ceirmeach). Anns an Roinn Eòrpa, tha an traidisean de bhith a ’frithealadh deagh adhbhar ann an glainneachan fìona air a stèidheachadh gu daingeann. Cuideachd, adhbhar neo-bhòrd cha deach a bhlàthachadh a-riamhgus nach caill e am blas agus an àille sònraichte. Teòthachd frithealaidh - 20-25% (teòthachd an t-seòmair, modh, airson seòrsa sam bith) no 10-18% (fuarachadh, modh, airson seòrsachan prìomh-phrìs agus sàr-phrìs).
Agus barrachd mu dheidhinn seòrsachan adhbhar
Tha sake cuideachd air a seòrsachadh a rèir slatan-tomhais eile. Canar Sake, air a dhèanamh le companaidhean beaga agus le pearsantachd làidir.Dlighe-sgrìobhaidh“,” Bùth “(“ionnsaich“). Faodar a shìoladh (air a ghlanadh, “sia-hu“) Agus gun ullachadh (gun mhilleadh,”nigoridzake“); pasteurichte agus neo-phastaichte (beò, “agus a mhic“). Tha e cuideachd a ’tachairt“nama-tyozo-syu“(Aged” beò “, nach eil fo smachd pasteurization mus fàs e nas sine) agus”nama-zumé-zaké“(Botail” beò “). “Xing-xu“A bheil“ adhbhar òg ”a thèid a reic taobh a-staigh bliadhna bhon àm a chaidh a dhèanamh,”syboritate“- is e“ adhbhar “òg” a tha seo, a thèid a reic dìreach às deidh a bhith a ’brùthadh,”co-syu“-” seann “adhbhar, aois airson còrr air bliadhna,”taruzake“(” Baraille “) - aois ann am baraillean fiodha. Faodaidh Sake a bhith cuideachd “gen-su“(Neart nàdurrach, gun mhilleadh - 18-20% vol.),”tai-arukoru-su“(Neart ìosal - 8-10% vol.),”namachodzo“(Adhbhar neo-phastaichte le grùid),”yamahai»(Air a riochdachadh ann an seann dòigh a’ cleachdadh beirm nàdurrach, gun a bhith a ’cur cultar tòiseachaidh giosta sònraichte ris).
Sake agus cidsin
Tha sake uile-choitcheann: tha e a ’dol gu math chan ann a-mhàin le sashimi, sushi, maki-zushi (fìor ainm“ rolagan ”), ach cuideachd le sgoltagan, càise, cnothan.
Bu chòir a bhith a ’tuigsinn nach bi adhbhar bùird agus chan e adhbhar fìor chùramach clas nas àirde (mar eisimpleir,“ honjo-shu ”) an-còmhnaidh a’ dol leis a ’chidsin gu faiceallach.
Aig an aon àm, bidh seòrsan de adhbhar a tha nas gile ann an aroma (mar eisimpleir, “daiginjo-shu”, a ’mhòr-chuid de“ adhbhar an ùghdair ”) a’ dol an sàs ann an seòrsa de chòmhradh leis a ’mhias, uaireannan a’ toirt blas a ’mhias fodha, mar sin is dòcha gum bi feum air comhairle sommelier an seo.
A bharrachd air an sin
Air bunait air adhart ann an Iapan dèan shochu - “bhodka” ionadail. Tha e air a stiùireadh chan ann a-mhàin bho rus, ach cuideachd bho ghràinean eile, a bharrachd air bho bhuntàta milis, ach bidh koji na phàirt chudromach de sheòrsa sam bith de shochu an-còmhnaidh - gràinnean rus fo bhuaidh molltair. Shochu Chorui - is e seo an shochu “ciad ìre”, a gheibhear mar thoradh air grùdaireachd a-rithist (chan eil an neart nas àirde na 36%, mar as trice 25%). Shochu Otsuru - shochu “dàrna ìre”, a tha air a thoirt a-mach le aon grùdaireachd (neart - gun a bhith nas àirde na 45%).