Mar a nì thu batter: stiùireadh iomlan

Clàr-innse

Carson a tha feum agad air batter
Mar a nì thu batter no breading
Dè a bhios am batter a ’dèanamh aig àm friogais?
5 seòrsaichean batter agus aran: pros agus cons

Carson a tha feum agad air batter

Tha mi a ’smaoineachadh gu bheil mi air iomradh a thoirt mu thràth gur e Lab Biadh Kenji Lopez-Alta aon de na leabhraichean còcaireachd as fheàrr leam o chionn ghoirid. Tha e reamhar - tha mi air a bhith ga leughadh airson grunn bhliadhnaichean a-nis, agus is dòcha gun cuir mi crìoch air mus cuir Kenji an dàrna leabhar a-mach - agus gu math fiosrachail: chan e cruinneachadh reasabaidhean a tha seo, ach leabhar-làimhe sgrìobhte ann an dòigh shìmplidh agus so-thuigsinn cànan dhaibhsan a tha mar-thà air bunaitean còcaireachd a bhrosnachadh agus a tha airson a thuigsinn aig ìre neach-cleachdaidh adhartach. Chuir Kenji pìos às an leabhar sa cholbh aige air Serious Eats an latha eile, agus chuir mi romham eadar-theangachadh dhut. A bheil thu a-riamh air broilleach cearc gun chraiceann friochte gun aran? Tha mi a ’moladh gu mòr gun a bhith a’ dèanamh seo. An uair a thèid an cearc a-steach do shoitheach le ola air a theasachadh gu 200 ceum, tòisichidh dà rud a ’tachairt. An toiseach, bidh an t-uisge san fheòil gu luath a ’tionndadh gu smùid, a’ spreadhadh a-mach mar geyser, agus bidh na sgrathan a-muigh den chearc a ’fàs tioram.

Aig an aon àm, bidh am mogal bog de phròtainean eadar-cheangailte anns na fèithean fèithe aige a ’dì-ghalarachadh agus a’ cruadhachadh, a ’dèanamh an fheòil duilich agus a’ brùthadh sùgh a-mach. Thoir a-mach e mionaid no dhà às deidh sin agus gheibh thu a-mach gu bheil e air fàs duilich, le còmhdach de dh'fheòil tiormaichte leth cheudameatair de dhoimhneachd. Aig an ìre seo, canaidh tu gu ceart: “Tha, bhiodh e na b’ fheàrr nam bithinn a ’cleachdadh batter.”

Mar a nì thu batter no breading

Tha am batter air a dhèanamh le bhith a’ cothlamadh flùr - mar as trice flùr cruithneachd, ged a thathas cuideachd a’ cleachdadh cornstarch agus flùr rus - le grìtheidean leaghaidh agus roghainneil gus an taois a dhèanamh nas tiugh no cumail nas fheàrr, leithid uighean no pùdar bèicearachd. Bidh am batter a’ còmhdach a’ bhidhe ann an còmhdach tiugh, slaodach. Tha an reasabaidh air a dhèanamh suas de ghrunn shreathan. Mar as trice bidh am biadh air a dhòrtadh ann am flùr an toiseach gus am bi an uachdar tioram agus neo-chòmhnard, agus an uairsin bidh an dàrna sreath - an inneal-ceangail leaghaidh - a’ cumail mar a bu chòir. Mar as trice bidh an ìre seo a’ toirt a-steach uighean air am bualadh no toraidhean bainne de sheòrsa air choreigin. Tha an sreath mu dheireadh a 'toirt seachad inneach a' bhidhe. Faodaidh e a bhith air a dhèanamh suas de ghràinean talmhainn (flùr no gritan arbhair, a bhios mar as trice air an aran airson cearc), cnòthan talmhainn, no measgachadh de aran tòsta agus talmhainn, agus biadhan coltach ris leithid crackers, crackers, no gràin bracaist. Chan eil e gu diofar cò às a tha an t-aran agad air a dhèanamh. no batter, bidh iad fhathast a ’frithealadh an aon ghnìomh: cuir“ còmhdach dìon ”ris an toradh, nach bi cho furasta don ola a dhol a-steach aig àm friogais, gus an gabh e a’ mhòr-chuid den teas. Feumaidh a h-uile lùth teas a thèid a ghluasad chun bhiadh a dhol tro chòmhdach tiugh làn de builgeanan èadhair microscopach. Dìreach mar a bhios am beàrn èadhair ann am ballachan an dachaigh agad a’ lughdachadh buaidh an èadhair fhuar a-muigh, bidh batter agus breading a’ cuideachadh na biadhan a tha falaichte fon deidhinn gus còcaireachd nas fìnealta agus nas cothromaiche, gun a bhith a’ sgaldachadh no a’ tiormachadh fo bhuaidh ola teth.

Dè a bhios am batter a ’dèanamh aig àm friogais?

Gu dearbh, fhad ‘s a bhios biadh air a bruich gu slaodach agus gu fìnealta, bidh a chaochladh a’ tachairt le batter no breading: bidh iad a ’tiormachadh a-mach, a’ fàs nas duilghe. Tha frioladh gu ìre mhòr na phròiseas tiormachaidh. Tha am batter air a dhealbhadh gus tiormachadh ann an dòigh air leth tlachdmhor. An àite a bhith a ’losgadh no a’ tionndadh gu rubair, bidh e a ’tionndadh gu bhith na foam crispy, dùmhail làn de builgeanan èadhair a bheir blas agus inneach dha. Tha aran ag obair san aon dòigh, ach, eu-coltach ri batter frothy, tha inneach brisg, crunchy aige. Bidh na bàirnich agus neo-chunbhalachd cromagan arain math a ’meudachadh farsaingeachd uachdar an toraidh, a bheir barrachd rùsg dhuinn anns a h-uile bìdeadh. Ann an saoghal a tha air leth math, bidh am batter no an aran a ’fàs gu math crùbach, fhad‘ s a tha am biadh gu h-ìosal, ge b ’e fàinneachan oinniún no pìos èisg, air a bruich gu foirfe. Tha a bhith a ’faighinn a’ chothromachadh seo na chomharradh air còcaire math.

5 seòrsaichean batter agus aran: pros agus cons

Aran flùr

Mar a nì thu aran flùr: Aig aois brine no marinade (bidh meug gu tric air a chleachdadh airson seo), bidh pìosan bìdh air an roiligeadh le flùr le spìosraidh agus friogais.

Air cùlaibh: Bidh aran flùr air a bruich gu ceart a ’tionndadh gu rùsg crispy, dorcha donn.

An aghaidh: Gabh salach (ro dheireadh friogais, bidh na corragan agad arain cuideachd). Bidh an ola a ’crìonadh gu math luath.

Reasabaidhean clasaigeach: Cearc friochte ann an stoidhle a deas, schnitzel aran

Ìre crunchiness (1 gu 10): 8

Breadcrumbs

Mar a nì thu cromagan arain: Tha am bathar air a dhòrtadh ann am flùr, air a bhogadh ann an ugh air a bhualadh, agus an uairsin air a dhòrtadh ann am briseadh arain.

Air cùlaibh: Gu math furasta a chòcaireachd, ged a dh ’fheumas tu beagan phoitean. Is e an toradh rùsg crùbach, cruaidh, dùmhail a tha a ’dol gu math le sàsaichean.

An aghaidh: Bidh briosgaidean arain uaireannan a ’blasad ro làidir, a’ toirt cus buaidh air blas a ’bhidhe fhèin. Bidh criomagan àbhaisteach a ’bogachadh gu sgiobalta. Bidh an ola a ’crìonadh gu ìre mhath luath.

Reasabaidhean clasaigeach: Cearc ann an aran parmesa, schnitzel ann am bràgan arain.

Ìre crunchiness (1 gu 10): 5

Bràgan arain Panko

Mar a nì thu briseagan panko: Mar a tha le briseagan arain gu cunbhalach, bidh am biadh air a dhòrtadh ann am flùr, an uairsin ann an ugh air a bhualadh, an uairsin ann am bràgan arain panko.

Air cùlaibh: Tha farsaingeachd uachdar glè mhòr aig luchd-brisidh Panko, a tha a ’cruthachadh rùsg uamhasach crùbach.

An aghaidh: Aig amannan faodaidh luchd-brisidh panko a bhith duilich an lorg. Tha rùsg tiugh a ’ciallachadh gum bu chòir blas làidir a bhith aig a’ bhiadh fodha.

Reasabaidhean clasaigeach: Tonkatsu - muicean Iapanach no chops cearc.

Ìre crunchiness (1 gu 10): 9

Batter beoir

Mar a nì thu batter lionn: Bidh flùr spìosrach (agus uaireannan pùdar bèicearachd) air a mheasgachadh le lionn (agus uaireannan uighean) gus batter tiugh a chruthachadh a tha coltach ri batter pancake. Bidh leann a 'cuideachadh le bhith a' faighinn dath òir, agus bidh na builgeanan aige a 'dèanamh am batter nas aotroime. Faodar toraidhean batter lionn a dhòrtadh a bharrachd ann am flùr airson barrachd èiginn.

Air cùlaibh: Deagh bhlas. Tha am batter lionn tiugh agus mar sin a ’dìon biadh fìnealta mar iasg gu math. Furasta ullachadh, chan eil e a ’delaminate às deidh measgachadh. Às aonais aran a bharrachd anns a ’mhin, bidh an t-ìm a’ crìonadh gu slaodach.

An aghaidh: Cha toir sin an aon phronnadh ri batter eile. Tha feum air beagan ghrìtheidean. An dèidh dhut am batter ullachadh, feumaidh tu a chleachdadh gu sgiobalta. Às aonais aran a bharrachd anns a ’mhin, bidh an rùsg a’ gluasad gu sgiobalta. Ma tha e làn de flùr, bidh an t-ìm a ’crìonadh gu sgiobalta.

Reasabaidhean clasaigeach: Iasg friochte ann am batter, fàinneachan oinniún.

Ìre crunchiness (1 gu 10): 5

Tempura batter tana

Mar a nì thu batter tempura: Tha flùr a tha àrd ann an stalc agus ìosal ann am pròtain (mar eisimpleir, measgachadh de flùr cruithneachd agus cornstarch) air a chur còmhla ri uisge deighe (uaireannan carbonated) no ugh agus air a phiobrachadh gu sgiobalta, a ’fàgail cnapan anns a’ bhataraidh. Dìreach às deidh sin, tha am biadh air a bhogadh ann am batter agus air a frioladh sa bhad.

Air cùlaibh: Fìor batter crispy, tha farsaingeachd uachdar mòr a ’brosnachadh cnapan crunchy. Air sgàth cho beag de phròtain a th ’ann, cha bhith am batter a’ frioladh cho mòr agus chan eil e a ’falach blas biadhan nas grinne leithid carran-creige no glasraich. Bidh ola a ’crìonadh gu ìre mhath slaodach.

An aghaidh: Tha e duilich am batter ullachadh gu ceart (furasta cus no cus buille). Bu chòir batter tempura ullaichte a chleachdadh sa bhad.

Reasabaidhean clasaigeach: Glasraich agus carranan tempura, cearc friogais Korean.